LJUBICA I JOSIP RADOVIĆ ŽIVE U NEW YORKU, A MASLINE BERU U VIRU

Iako pola godine žive u dalekoj Americi, sve agrotehničke mjere provode se prema preporuci struke. I radi određivanja trenutka berbe pozvali su djelatnike Savjetodavne službe, koji su se rado odazvali i pomogli svojim savjetima. – Jedina masnoća koju koristimo i u Americi je maslinovo ulje, kaže Josip Radović, zvani Đo
Maslinovo ulje, kao sinonim zdravog načina mediteranske prehrane, sve je prisutnije u zemljama srednje Europe, Kanade, Australije, Novog Zelanda, Japana, Tajlanda te sjeverne i južne Amerike. Prilog tome su brojna znanstvena istraživanja, ali i ljudi iz mediteranskih zemalja koji su se trbuhom za kruhom otisnuli u svijet.
Masline pa Amerika
Ljubica i Josip Radović pola godine žive u New Yorku, a drugu polovinu na Viru. Za New York lete već godinama nakon što poberu i prerade maslinu.
Naime, u besprijekorno uređenoj okućnici s bezbroj cvjetnih oaza dominiraju stabla masline, njih tridesetak. Orkula ili oblica je među brojnim sortama kraljica ovog vrta, na čijim stablima poput božićnih ukrasa vise krupni plodovi nekadašnje hraniteljice ovih prostora. Berba ranih sorata (leccino i pendolino) je završena i prerađena u uljari u Žeravi i od 430 kg dobivene su 63 litre ulja. Očekuje ih količinski još tolika berba orkule, levantinke i lastovke.
Preko sto litara ekstra djevičanskog maslinova ulja s okućnice je više nego impozantno.
Iako pola godine žive u dalekoj Americi sve agrotehničke mjere provode se prema preporuci struke. I radi određivanja trenutka berbe pozvali su djelatnike Savjetodavne službe, koji su se rado odazvali i pomogli svojim savjetima.
– Jedina masnoća koju koristimo i u Americi je maslinovo ulje, koje se prodaje uvezeno pretežno iz Italije i Grčke, jer način naše prehrane je isključivo mediteranski, baš kao i naših susjeda, koji su se kao i mi otisnuli u svijet iz nama susjednih zemalja Mediterana – rekao nam je Josip, zvani Đo.
Okućnica na putu Gospe Maslinske
Podjednako uspješan uzgoj masline u okućnici nalazi se na putu Gospe Maslinske na Belafuži, u Zadru, koje tijekom godine brižno njeguje Jakov Meštrović, a u berbi mu pomaže i sin Šime. Ovo su samo dva primjera u županiji koji uzgajaju maslinu u okućnici, a njih je posljednjih godina sve više. Uz dekorativnost stabla masline, iz njenog ploda dobiva se maslinovo ulje.
Sva druga biljna ulja dobivaju se prešanjem sjemenki, samo se maslinovo ulje dobiva iz ploda!
Od svih ulja razlikuje se mirisom i aromom, ali i ljekovitošću. Najfinije maslinovo ulje je čisto – ekstra djevičansko i djevičansko ulje. Kažemo kako je to prvo ulje koje se dobiva cijeđenjem ili prešanjem zrelih plodova, dakle, hladnim postupkom i bez rafiniranja, izrazite je arome i bogatstvom prirodnih sastojaka ne može se mjeriti s ostalim komercijalnim uljima. Takvom tehnologijom prerade pravovremeno ubranih maslina dobiva se ulje zelene boje, svježe, pikantno, gorko i mutno. Potrebno je određeno vrijeme, ponekad i više mjeseci kako bismo odvajanjem bistrog ulja od mutnog dobili ulje visoke kakvoće optimalnih organoleptičkih osobina.
Naš Pravilnik o uljima od ploda i komine masline (NN 63/06) daje definiciju ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinova ulja kao proizvoda koji je dobiven izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima i koji sadrži najviše 0,8 g, odnosno 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g proizvoda.
Ukoliko želite saznati kojoj kategoriji pripada vaše ulje, odnesite ga u Zavod za javno zdravstvo koji vrši potrebne kemijske analize.
Utvrđivanje zrelosti plodova
Berba maslina je započela u prvoj dekadi listopada berbom leccina, frantoia i pendolina, a u tijeku je berba naše najbrojnije sorte oblice te drugih više ili manje zastupljenih sorata levantinke, drobnice, puljizice, coratine, istarske bjelice, bjelice, lastovke, uljarice i drugih. Stupanj zrelosti ploda je jedan od važnijih čimbenika kvalitete maslinova ulja. Proces dozrijevanja maslina odvija se postupno i neujednačeno, a predstavlja razdoblje kada se u plodu proizvodi i skuplja jedinstveni sok koji dobiva svoj tipični okus i miris. Prvi vanjski znak početka dozrijevanja počinje promjenom zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu do ljubičaste, odnosno crne.
U praksi je najraširenije tradicionalno utvrđivanje stupnja zrelosti plodova, odnosno početka berbe prema promjeni boje kožice plodova. Smatra se kako je najbolje započeti berbu kada je oko 50 % zelenih plodova, 40% poluzrelih (kožica djelomično obojena) i desetak posto zrelih kod maslina koje postupno dozrijevaju. No, neke sorte brzo dozrijevaju i jednolično mijenjaju boju te bi u tom slučaju “zakasnili” s berbom. Ova godina je zbog dugog beskišnog razdoblja i visokih temperatura u većini maslinika, koji nisu imali mogućnost navodnjavanja, dovela do prijevremene promjene boje ploda. Plod je sitniji s malo mesa, a postotak gorkastih tvari biti će veći nego u godinama kada je plod krupan s debelim mesom. Osim stupnja zrelosti ploda, na kvalitetu maslinova ulja utječu: agrotehničke mjere (gnojidba, rezidba, zaštita), način berbe, čuvanje ploda od berbe do prerade, transport ploda do uljare, postupak (način) prerade te čuvanje, odnosno skladištenje ulja. Dakle, sami maslinari utječu na sve čimbenike izuzev na postupak prerade.
Maslina nije jabuka
Usta su nam puna “ekološki” proizvedenog maslinova ulja. Većina potrošača, baš kao i maslinara, misli kako je to ulje od maslina koje nisu tretirane kemijskim preparatima, a ubrane su po onoj “što Bog da”, no pritom zaboravljaju da “crvljiva” jabuka nije isto što i “crvljiva” maslina.
Dio ploda jabuke koji je zaražen jabučnim savijačem, koji uzrokuje “crvljivost” plodova, odstranit ćemo, a zdravi dio pojesti, međutim, kod maslinove muhe posljedice s ploda prelaze na ulje. Naime, ličinka maslinove muhe, kao najopasniji štetnik masline, u plodu buši hodnik u kojem živi, raste i ostavlja izmet. Nakon preobrazbe u odraslog insekta ostavlja na plodu izlazni otvor promjera 1-2 mm. Upravo kroz taj otvor u plod ulazi zrak, vlaga, razne nečistoće i spore gljivica. Vrlo brzo dolaze u kontakt enzimi iz citoplazme i ulja, što rezultira kvarenjem ulja u plodu. Kao posljedica razgradnje ulja povećaju se slobodne masne kiseline i peroksidni broj. Prisutnost ličinke u plodu uzrokuje i smanjenje polifenola i povećanje kiselina. Nakupljanje takvih štetnih tvari u plodu slabi veze peteljke i ploda i on otpada. Na podu nju vrlo brzo napadaju gljive koje izazivaju trulež i ubrzanu razgradnju ulja na štetne i otrovne spojeve. Zato, ne skupljajte plodove s tla ukoliko su na njemu bili duže od 24 sata! Ukoliko je napad muhe velik, a nije se izvršila pravovremena zaštita, takve plodove preradite posebno. Utvrđeno je, naime, kako ulje iz plodova napadnutih maslinovom muhom koji su otpali ima znatno više negativnih osobina, nego ulje zaraženih plodova koji su ubrani i odmah prerađeni.
Kod potrošnje maslinova ulja potrebno se držati one stare poslovice “Mlado ulje, staro vino!”, kao i uputa Svjetske zdravstvene organizacije koja svima, koji žele dobru i zdravu prehranu, preporučuje upravo mediteransku kuhinju koja je bez maslinova ulja nezamisliva.

 ČUVANJE MASLINOVA ULJA

One maslinare koji su završili s preradom masline, upozoravamo kako su glavni neprijatelji maslinovog ulja povišena temperatura u skladištu, svjetlost i kisik. Stoga se preporučuje maslinovo ulje čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperature (optimalna temperatura je 15°C). Prostoriju u kojoj se čuva ulje treba držati čistom i prozračnom. Sunčevo svjetlo negativno djeluje, jer potpomaže kvarenje. Povećana količina vlage i pojava plijesni na zidu dovode do bržeg kvarenja. Ulje vrlo lako upija mirise, stoga je iz prostorije gdje se ono čuva potrebno odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama, lakovima i sl. Nije uputno u istoj prostoriji držati ni kiseli kupus, kapulu ili krumpir, jer svaka namirnica ima miris koji će ulje lako poprimiti. Najprimjerenije posude za čuvanje maslinovog ulja su inoks spremnici ili staklena ambalaža, ukoliko se radi o manjim količinama. Pri kupnji novog posuđa za držanje ulja, trgovcu je potrebno naglasiti kako je ono namijenjeno maslinovom ulju radi konusnog dna, kako bi se tijekom taloženja talog lakše odstranio od bistrog ulja.
Čuvanje u kamenicama s drvenim poklopcem je neprikladno iz razloga što se stalnim otvaranjem dolazi u dodir sa zrakom, koji dovodi do nepoželjnih oksidacijskih promjena u ulju.