Sirevima OPG Žampera i OPG Kesić šest odličja

Slika korisnika admin
Autor: 
sir_kesic
ZLATO ZA SIR - Vesna Kesić iz Podkokirne u Gračacu

Hrvatski je stočarski centar, u suradnji s Agronomskim fakultetom, organizirao izložbu hrvatskih mliječnih proizvoda od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Deveta izložba mliječnih proizvoda održala se istovremeno s Desetim savjetovanjem uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj, 16. listopada 2008. u hotelu "Niko" - hotelsko naselje Solaris (Šibenik). Ocjenjivanje mliječnih proizvoda održano je prije same izložbe, tj. 30. rujna 2008. i 1. listopada 2008. godine u Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu

Ukupno su bila prijavljena 143 sira, a od toga 43 ovčja, 97 kozjih i 3 miješana sira, od ukupno 45 proizvođača.

Pet iz Zadarske županije

Iz Zadarske županije svoje sireve na ocjenu je dalo pet OPG-a: Nikice i Katice Žampere iz Žmana - Dugi otok (sedam vrsta sireva), Dražena Klarić iz Provića, Luke Mitrović iz Zelengrada, Vesne Kesić iz Gračaca (četiri vrste sira) i Nevenke Krucki iz Gračaca.

OPG Žampera osvojilo je jednu zlatnu plaketu, tri srebrne i jednu brončanu, a OPG Vesne Kesić zlatnu plaketu za svježi meki sir - basu od kozjeg mlijeka.

Katica i Nikica Žampera proizvodnjom sira bave se već trinaestu godinu, a kada osvojene plakete ove godine pridodamo već osvojenima to je impozantna kolekcija: pet zlatnih, sedam srebrnih i pet brončanih. U kušaonici obiteljske sirane Žampera nema više mjesta za nove plakete.

- Ima, ima, kroz smijeh će Katica. Pa, naravno, nedostaje još samo šampionska plaketa.

Prva strojna mužnja u Gračacu

Obiteljsko gospodarstvo Vesne Kesić nalazi se na rubnom, istočnom dijelu Gračaca, u naselju Podkokirna, koje se smjestilo ispod Kokirne, odnosno dva njena najviša vrha: Tomaševog i Crnog vrha (1050 m). Kokirna, bogata podvelebitskim ljekovitim, aromatskim biljem pruža kozama kvalitetnu ispašu, a Vesna (1968.) se veoma trudi da im omogući i kvalitetan smještaj i njegu. Uzgojem koza bavi se već sedam godina, a gotovo toliko i proizvodnjom sira. Gospodarstvo je počelo proizvodnju sa samo dvije koze, hrvatske šare pasmine, a danas je to stado od 80 koza, doista šarenih. Na pitanje zašto se opredijelila za tako heterogeno stado u tipu hrvatske šare, a ne neke tipično mliječne pasmine, Vesna je jasna:

- Prve dvije koze su bile izrazito dobre na mlijeku (do tri litre dnevno) i izrazito otporne i zdrave stoga sam, kaže Vesna ostavljala njihov rasplodni pomladak i samo obnavljala rasplodnjake. Vesna je prva, a do danas i jedina u gračačkom području uvela strojnu mužnju koza i stoga nikada nije imala problema s higijenskom ispravnošću mlijeka niti posljedicama istoga, tj. ranim ili kasnim nadimanjem sira i drugim pogreškama. Ove godine Vesna je prvi put dala sir na 9. izložbu hrvatskih mliječnih proizvoda i osvojila zlatnu plaketu.

Budući da je prošle 2007. godine Vesna prošla na natječaju Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, za opremanje mini sirana na obiteljskom gospodarstvu i da intenzivno radi na gradnji novog objekta za siranu, za očekivati je da će novi uvjeti i oprema za proizvodnju sira pridonijeti još boljim rezultatima.

 BASA

Po svojoj konzistenciji, izgledu i okusu basa se svrstava u skupinu svježih mekih, ekstramasnih sireva. S obzirom da se proizvodi po autohtonoj tehnologiji koja je veoma neujednačana, to su granice postotka masti u suhoj tvari veoma široke. Kiselost base se također kreće u granicama koje se smatraju normalnim za svježi sir. U raznim područjima Like i Dalmacije, basa se priprema prema različitim receptima.

Od miješanog mlijeka - ovčjeg i kravljeg;

Od kravljeg mlijeka - punog ili djelomično obranog;

Od miješanog mlijeka kozjeg i kravljeg;

Od kozjeg mlijeka.

 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BASE

Basa se proizvodi iz svježeg mlijeka, procijeđenog kroz dvostruku gazu, u čistu posudu te se kuha na laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i mlijeko se hladi na 45°C te se obire izlučeni skorup, a djelomično obrano mlijeko se prelije u lonac.

Na litru mlijeka doda se jedna žlica kvasca (kiselo mlijeko od prethodnog dana). Kvasac se pomiješa s mlijekom. Lonac se omota sa svih strana te se stavi na toplo kako bi se fermentiralo. Gruš se dobije za tri-četiri sata. Gruš - zrelo mlijeko stavlja se u čistu krpu i cijedi oko 18 sati. Bijeli meki sir koji se dobije nakon cijeđenja, pomiješa se sa skorupom i posoli. To je basa. Ovako pripremljena basa može se u zimskim mjesecima čuvati i do 20 dana.

II. postupak

Basa se proizvodi iz kuhanog i ohlađenog mlijeka koje se ulijeva u drvenu kacu i osoli. U kacu se svaki dan ulijeva nova količina mlijeka, što ovisi o prilikama (proizvodnji mlijeka) na gospodarstvu. Nakon određenog vremena, mlijeko se u kaci počinje zgrušavati i "kisati". Tada se pri dnu kace otvori da se sirutka iscijedi. U kaci je preostala basa.

III. postupak:

Iz varenike se najprije izmete maslo, a izmeteno mlijeko "potkisuje" se pomoću "maje" (kvasca). Kiselo mlijeko istresa se u platnenu vrećicu i ocijedi. Ovaj kiseli sir miješa se sa slatkim sirom (podsiravanje sirilom). Mješavina sira (kiselog i slatkog) stavlja se u kacu, gdje se polijeva sa svježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem i time je gotova basa.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno