Na Cipru za isti sir zarađuju dvostruko više eura

Ciparske 222.224 ovce i 190.588 koza zajedno daju 42.117,64 tona mlijeka. Od toga se 34.068.83 tone industrijski preradi u finalne proizvode (sir, skuta, jogurt…). Najviše u glasoviti Halloumi, dok janjci i jarići posisaju svega 165 tona mlijeka. Zašto je u posljednjih devet godina proizvodnja Halloumija neznatno rasla, dok su prihodi od prodaje tog sira povećani za čak 208 posto, što godišnje iznosi 76.162.000 eura
Odmah po slijetanju u Larnaku, na grčki dio Cipra, u poslijepodnevnim satima posjetili smo farmu ovaca i koza neobičnog imena “Cowboy farm” u vlasništvu obitelji Prokopis Challoumasa.
Na prvi pogled ništa spektakularno, no dok prilazimo bliže, valja se podsjetiti, reći nešto i o burnoj, dugoj prošlosti Cipra.
Feničani, Asirci, Egipćani, Perzijanci, Rimljani, Bizantinci, Templari, Mlečani, Britanci… Imao je Cipar i ima važnost kao trgovačko i prometno sjecište – Sueski kanal je tu blizu, niti 300 kilometara. Brojni arheološki ostaci i građevine drevnih kultura: rimske, bizantinske i venecijanske. Nije onda čudno da je uz poljoprivredu, prvenstveno ovčarstvo i kozarstvo, upravo turizam najznačajnija privredna grana.
– Dođe im preko 20 milijuna putničara godišnje, kaže profešur Kolega.
Ova bivša britanska kolonija, podsjetimo, postala je republika 1960. godine, a članicom Europske unije od 1. svibnja 2004. godine. Od turske invazije 1974. zemlja je de facto podijeljena na veći međunarodno priznati južni dio nastanjen uglavnom Grcima i manji sjeverni dio – samoproglašenu Tursku Republiku Sjeverni Cipar. Od turske invazije 1974. godine podijeljen na veći međunarodno priznati južni dio nastanjen Grcima, sjeverni dio naseljen Turcima – samoproglašenu Tursku Republiku Sjeverni Cipar.
Grčki dio Cipra potpuno je različit od turskog dijela.
Čak i što se tiče vegetacije. Turski je puno zeleniji, ali i zaostaliji, starinskiji…
Ovce pod gasom
– Ovo je samo jedna od pet lokacija moje farme, vraća nas u sadašnjost gospodar Prokopis Challoumasa.
Njegova obitelj se tradicionalno bavi proizvodnjom i preradom mlijeka. Na farmi uzgaja približno 1.000 ovaca, tu je i automatsko izmuzište sa svom opremom za mužnju i čuvanje mlijeka do predaje u mljekaru. I Prokopis, kao i ostali ovčari, na Cipru ima problema s ishranom ovaca jer je u nedostatku vlage dovoljno kvalitetne hrane samo u tijeku zimskih i ranih proljetnih mjeseci. Zato je i laktacija na ovoj farmi izuzetno kratka i ovce se muzu svega 90 dana godišnje. Da bi dobili što više mlijeka za preradu u sir janjad se odbija i odmah nakon razdoblja sekrecije kolostruma, treći dan, pa u tijeku laktacije ovce ipak proizvedu prosječno 150 litara mlijeka.
Janjad se nakon odbića hrani mliječnom zamjenicom koja se priprema u automatskim hranilicama.
Budući su izrazito loši klimatski uvjeti u tom području na farmi se, pojašnjava u svom izvješću Danijel Mulc, uzgajaju tropasminski križanci, a u križanju sudjeluju pasmine chios, istočno-frizijska i avassi.
Obilaskom farme ostali smo zapanjeni kada smo vidjeli u silosu za pripremu silaže ogromne količine ostataka iscjeđenih naranči i grejpfruta. Zbog nedostatka svježe krme, ovce se hrane mješavinom sijena i ove fermentirane voćne mješavine i na taj način se kompenzira nedostatak kvalitetne voluminozne krme.
– Pa one su stalno pod gasom, dobacio je netko od naših, aludirajući na alkohol u fermentiranoj voćnoj mješavini.
Ovce se sezonski janje pa se dobrom tehnologijom regulacije pripusta ovce janje tri puta u dvije godine.
Mljekara u podrumu vile
– Svo mlijeko proizvedeno na farmi se prerađujem u vlastitoj mljekari u sir, pojašnjava nam Prokopis.
A njegova mljekara je u podrumu njegove vile dvokatnice u predgrađu Larnake, gdje nas je ugostio i počastio skutom, sirom i cijelim arsenalom kolača od sira.
Tradicija proizvodnje sira ove obitelji se prenosi s generacije na generaciju.
– Svi recepti su prvi put zapisani u početkom 19. stoljeća kada je obitelj živjela u selu Tremetousia i od tada se kao tajna čuvaju u obitelji, kaže naš domaćin. Iako je mljekara opremljena najsuvremenijom opremom za preradu mlijeka i cijeli je proces u potpunosti automatiziran uspjeli su svojim proizvodnim procesom sačuvati svu autentičnost i kvalitetu kojom se odlikovao hallumi sir proizveden po originalnoj recepturi. Svoje proizvode specijalnim rashladnim vozilima svježe na području cijelog Cipra.
Nije loše, ali idemo dalje.
Najprije na spavanje u hotel u kolici Larnake, drugog po veličini ciparskog grada. Hotel sa četiri zvjezdice, a u njemu i oko njega sve – kao na filmu: grijani vanjski bazeni, besprijekorno čist okoliš i pješčana plaža, švedski stolovi na kojima nema što nema. Čak je i Mulo, koji inače nikada ne doručkuje, smazao nekoliko porcija ukusne puine i slatko od naranče, kojih tamo ima posvuda uz cestu. Već su procvjetale, a mnoge nisu obrane.
Pittas skrbi o uzgajivačima
Mi sada idemo upoznati jednu od većih mljekara na Cipru, mljekaru Pittas, koju su također nastavljajući višestoljetnu tradiciju proizvodnje sira utemeljili 1939. godine braća Andreas i Costas Pittas. Oni su usavršili tradicionalnu proizvodnju i po tada postignutoj i brižno čuvanoj kvaliteti svojih proizvoda poznati su i danas diljem Cipra i u više od 30 zemalja svijeta u koje izvoze svoje proizvode.
U mljekari je zaposleno više od 200 ljudi.
Dnevno prerade 130 tona ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka. Proizvode tri vrste sira, halloumi, fetta i kefalotyri sir te jogurt. Budući da stalno skrbe o poboljšanju kvalitete svojih proizvoda i poboljšanju tehnološkog procesa proizvodnje u fazi su preseljenja proizvodnje sira u novu mljekaru koju su izgradili dijelom vlastitim sredstvima, a dijelom su koristili sredstva fondova EU. Svakodnevno kontroliraju kvalitetu mlijeka koje predaju njhovi kooperanti i na osnovu kvalitete i formiraju otkupnu cijenu mlijeka.
Većina proizvođača mlijeka je zadovoljna s tako određenim cijenama pa su u mljekari Pittas ponosni na dugogodišnju suradnju s većinom svojih uzgajivača. Proizvodnja kvalitetnog mlijeka je zajednički cilj pa ljudi iz mljekare redovito idu kod proizvođača mlijeka i upoznaju ih s najnovijim dostignućima u toj grani poljoprivredne proizvodnje.
Otporne koze križanke
Da bi hrvatskoj ekspediciji prikazali kako to izgleda na terenu pozvali su nas na jednu od farmi s kojih oni otkupljuju mlijeko.
Na farmi, u blizini glavnog grada Nikozije, uzgaja se 200 koza križanki između pasmina Damaskus koja daje otpornost i alpine koja povećava proizvodnju mlijeka. Osim koza tu je i 400 ovaca Chios pasmine. Farma je opremljena suvremenim izmuzištem i svom opremom za hlađenje i čuvanje mlijeka, a posjeduje dovoljno površina za proizvodnju kvalitetne voluminozne krme. Da bi povećali količinu i kvalitetu proizvedenog mlijeka ovce i koze se dodatno hrane i kompletnom krmnom smjesom koju nabavljaju u obližnjoj tvornici stočne hrane.
Vlasnici farme izuzetno su, kažu, zadovoljni suradnjom s mljekarom Pittas i namjeravaju tu suradnju i dalje nastaviti.
Kod ciparskog kralja koza
Svakako najimpresivniji bio je posjet najvećoj farmi koza na Cipru koja se nalazi na južnom dijelu otoka u blizini sela Pissouri, 35 kilometara od Limassola, turističkog grada koji u usporedbi s našim Zadrom, Opatijom ili Dubrovnikom, ima neusporedivo veći broj hotela s pet zvjezdica.
Farma je utemeljena 1929. godine i od tada je u vlasništvu obitelji Antoniades.
Na farmi se uzgaja 5.000 visoko kvalitetnih koza pasmine Damascus i 1.000 ovaca Chios pasmine. Osnovni proizvod je mlijeko koje se prodaje mljekarama za preradu u Halloumi sir ili pasterizirano konzumno mlijeko. Na farmi se velika pozornost pridaje praćenju proizvodnosti koza i na osnovi proizvodnih rezultata odabiru samo najboljih koza iz stada za daljnji rasplod. U tu svrhu je nabavljeno i najsuvremenije izmuzište koje automatski identificira grlo koje se muze i sve podatke o obavljenoj mužnji pohranjuje u središnje računalo. Da bi se mogla obaviti točna identifikacija sve koze su označene ušnim markicama s ugrađenim elektroničkim čipom. Kemijska analiza mlijeka koje se predaje u mljekaru obavlja se svakodnevno i na osnovu rezultata ispitivanja se određuje i otkupna cijena. Za potrebe izračuna proizvodnje mliječne masti, proteina i laktoze u laktaciji za svaku kozu se ispituje kvaliteta mlijeka najmanje dva puta godišnje.
Haremski pripust
Samo najbolje koze se odabiru za daljnji uzgoj i pripuštaju s odabranim jarčevima. Cijeli sistem praćenja roditeljstva se bazira na provođenju haremskog pripusta gdje se u tijeku pripusne sezone odvajaju grupe od 25 koza i drže s jednim jarcem. Na farmi se ne provodi umjetno osjemenjivanje koza.
Koze se počnu musti odmah nakon jarenja, a prvo mlijeko (kolostrum) se daje jarićima na bočicu s dudom. Laktacija traje 305 dana. Koze se muzu dva puta dnevno, a kada proizvodnja mlijeka padne na litru dnevno prelazi se na jednokratnu mužnju. Maksimalna izmjerena dnevna količina mlijeka koju je dala koza na farmi je 9.750g. Koze na farmi tijekom laktacije od 305 dana proizvedu prosječno 850 kg mlijeka sa 4,26 posto mliječne masti i 3,60 posto proteina. Prosječna plodnost koza je 2,3 jareta u leglu, a jarad u 3 mjeseca postigne težinu od 30 kg.
Zbog visoke kvalitete koza farma obitelji Antoniades je poznata diljem cijelog bliskog istoka, tako da je značajan prihod od prodaje rasplodnog pomlatka. Upravo u vrijeme naše posjete farmi pripremana je grupa od 30 jarčeva za izvoz u Katar gdje će služiti za oplemenjivanje i povećanje mliječnosti domaćih koza.
– U Kataru me zovu kraljem koza, ponosno će Antoniades, a upravo u vrijeme naše posjete farmi pripremana je skupina od 30 jarčeva za izvoz u Katar gdje će služiti za oplemenjivanje i povećanje mliječnosti domaćih koza.
Starije iz naše ekspedicije ovo je podsjetilo na vrijeme kada se, prije 30-ak godina, na Bliski istok počela izvoziti hrvatska šara jarica iz okolice Obrovca i Bukovice.
No, to su tempi pasati.
Što smo naučili?
A što bi danas, poučeni iskustvima sa Cipra, mogli primjeniti u hrvatskom stočarstvu, upitao sam na kraju ovog sedmodnevnog putovanja sveučilišnog profesora Boru Mioča koji na Agronomskom fakultetu u Zagrebu vodio kolegij ovčarstva i kozarstva.
– Prvo, selekcija i poboljšanje proizvodnog potencijala. Imamo devet izvornih pasmina ovaca i dvije pasmine koza, a do jučer nismo znali osnovne pokazatelje za naše pasmine. Danas već znamo. Rezultati istraživanja su vrlo interesantni, kaže Mioč. Druga stvar, koju smo vidjeli na Cipru je da profitabilna može biti samo farma s velikim brojem životinja. S 30 ili 50 ovaca i koza ne možete ništa. Treće, početna ulaganja u štale i opremu ne smiju biti velika. Vidjeli ste na Cipru – ništa luksuzno. Ovce i koze ne trebaju hotele. Dalje, naš budući farmer se treba odlučiti što mu je osnovni proizvod: mlijeko ili meso.
Tehnologija je posve drukčija i to od vremena pripusta, janjenja, hranidbe, ostanka jaradi uz majku… Vidjeli ste na Cipru da, kod proizvođača mlijeka, janjad i jarad ni jednu minutu ne ostaju uz majku. Jer, gro mlijeka ovce i koze daju u prvih 45 dana laktacije, pojašnjava profesor Mioč, koji sa svojim timom upravo privodi kraju i istraživanje naše izvorne bukovačke šare koze.
– Imamo još jedno klanje i gotovo, kaže Mioč. Rezultati su izvrsni i što se mesa tiče mogu samo reći da mi hrvati imamo daleko najkvalitetniju janjetinu i jeretinu u Europu. Druga je stvar, što je još nismo zaštitili i brendirali, a još je i ne nudimo našim turistima. Za izvoz ionako nemamo potrebne količine, zaključuje profesor Mioč.
Time i mi zaključujemo ovo izvješće iz Cipra, gdje 222.224 ovce i 190.588 koza zajedno daju 42.117,64 tona mlijeka. Od toga se 34.068.83 tone industrijski preradi u finalne proizvode (sir, skuta, jogurt…). Najviše u glasoviti sir Halloumi, dok janjci i jarići posisaju svega 165.20 tona.
E, daleko je Cipar. Em znaju, em imaju, a kako reče naša etnologinja Nives Rittig Beljak, i njihov dragi Bog je s njima. Mali otok, mali broj kućanstava, a ogromno tržište.
Surađivao: Danijel MULC, Voditelj Odjela za ovčarstvo i kozarstvo Hrvatske poljoprivredne agencije

 MEZZE UZ BOUZUKI I SIRTAKI U AYIA NAPI

Uoči povratka (Larnaca – Zagreb via Prag) hrvatska je ekspedicija imala priliku guštati u tipičnoj ciparskoj večeri i to u Ayia Napi, gradiću punom restorana, kafića, zabave i ludog noćnog provoda.
Zovu ga još i ciparska Ibiza.
A tipična ciparska večera je tipa meze. Kao u BiH, samo puno obilatije tako da treba biti jako gladan. Ogladniti kao što smo i mi, istražujući cijeli dan zanimljive lokacije u planinskom masivu Trodos, gotovo 2000 metara iznad nadmorske visine.

 MRTVI I UMORNI, ALI – PAZIO SAD!

Nismo još ni sjeli, a na stolovima već nešto za okrijepu, što se polako “nabada”. Vrlo brzo, jedan za drugim, dolaze konobari s kuhanim ili pečenim, ali ono prvo još ne miču. Pa onda donose i treću turu. Pa četvrtu. I tako do sedam slijedova.
– Tko živ, tko mrtav, ali mrtav gladan nikako, komentirao je duhoviti Ivan Petko iz Velike Gorice. Profešur Ante Kolega Bage ništa nije rekao, samo je mazao, mazao..
A od čega su se sastojali svi ti slijedovi. Od svega: grčke salate obavezno, sira svih vrsta pa i glasovitog halloumija, dosta mesa s roštilja tipa ražnjića, ćevapčića, kremenadli i sličnih delicija, zatim različitih namaza, janjetine na lešo i pečene, ribe na sve načine: lešo, pečene i prženo… Uistinu svega i svačega. I sve to ide kao na traci, bez prestanka, uz piće kakvo tko poželi.
– Možete li mi ribu servirati nakon kraće pauze, dok vani pupušim cigaretu, upitao je Gordan Marinović zvani Mulo di Kalelarga, inače predsjednik Zadružnog Saveza Zadarske županije.
– Ne može, nema izuzetaka, odlučno je odgovorio konobar.
Marinoviću nije pomoglo ni netom sklopljeno prijateljstvo s vlasnikom restorana Kyriacosom Kofterosom. Izgledom “tipo mafiozo”, gospodar je i predsjednik Kluba navijača Panathinaikosa. U svom lokalu Christos on često ugošćava poznate sportaše pa je tako i našeg Stojka Vrankovića, s kojim ga, kaže, veže dugogodišnje iskreno prijateljstvo, sklopljeno dok je Stojko igrao za spomenuti grčki klub i ’86. osvojio Kup šampiona Europe.
Od sada će prijateljevati i s Marinovićem, koji je uz dijelove večere, zbog pušenja propustio i dobar dio programa – grčki tradicionalni folklorni ples uz bouzouki. Zato se Petko naplesao, zasjenivši u jednom trenutku i glasovitoga Antthonyja Quina u sceni plesa iz filma Grk Zorba.
E, a koliko nas je sve ovo koštalo? Okruglo 30 eura po osobi. Nekome malo, drugome puno, ali da sve nije bilo u aranžmanu hrvatske agencije Art Travel vlasnika Marćela Supičića, zagrebačkog Zadranina s Puntamike, ovakva večera uz bouzouki u Ayia Napi ili Larnaki, Pafosu, Limasolu i nekom drugom turističkom odredištu, koštala bi neusporedivo više.
Prema tome, tko u osobnom aranžmanu želi proći jeftino na putovanju Cipar nije ta destinacija jer su cijene poput onih u najbogatijim zemljama Europe ili čak više. Slično kao u Britaniji čiji se utjecaj još od kolonijalnog vremena osjeća i danas. Svi govore engleski, voze lijevom stranom, tu su još uvijek i engleske vojne baze…
A i Cipar je jedna od najbogatijih ili bolje reći sve bogatija zemalja s najvećim rastom BDP u EU.

 DAMASKUS KOZE STALNO POVEĆAVAJU PROIZVODNOST MLIJEKA I MESA

U kozarstvu Cipra najveći broj grla pripada Damascus (Shami) pasmini. Svega 2,98 posto koza pripada drugim pasminama (Ciparska domaća koza, Sanska koza, Alpina). Porijeklo Damascus pasmine, kako joj i ime kaže je Sirija, ali je zbog dobrih proizvodnih karakteristika raširena u cijeloj regiji Bliskog istoka. Na Cipar je uvežena 1940. godine u svrhu poboljšanja domaćih pasmina koza, ali se njen broj stalno povećavao tako da danas uz Chios pasminu ovaca čini većinu grla malih preživača.
Damaskus koza je srednje veličine.
Odrasle koze teže 65-68 kilograma, dok su jarčevi teški 70-90 kilograma. Boja im je obično crvenkasto-smeđa, ali se ponekad mogu javiti bijele točke na glavi, trbuhu i nogama. Crna boja je rijetkost i prouzročena je recesivnim genima. Ima duge viseče uši i izražen ovnovski profil. I jarčevi i koze mogu biti s rogovima ili bez njih. Tijekom 60 godina koliko su koze Damascus pasmine na Cipru kontinuirano se radi na njezinom genetskom poboljšanju i povećanju proizvodnosti. Od kasnih sedamdesetih godina prošlog stoljeća program uzgoja se intenzivno počeo provoditi na dvije državne farme, a povećao se i broj uzgajivača koji su se uključili u kontrolu proizvodnih osobina. Sva poboljšanja pasmine dobivena kroz uzgojno-selekcijski rad u nukleus stadima dostupna su i drugim uzgajivačima koza kroz prodaju kvalitetnih rasplodnih jarčeva.
Koze se pripuštaju sezonski i estrus se javlja isključivo u razdoblju od rujna do ožujka. Plodnost koza je vrlo velika, u 24,5 posto jarenja ojari se jedno jare, dvojke se ojare u 60,8 posto jarenja, trojke u 13,5 posto, a četvero i više jaradi u leglu se javlja u 1,2 posto jarenja. Prosječna plodnost u državnom nukleus stadu iznosi 1,84 jare po jarenju. Damaskus koze su poznate po svojoj dobroj mliječnosti. U laktaciji trajanja prosječno 195 dana proizvedu 370 kg mlijeka s 3,7 posto mliječne masti. Jarad ove pasmine je dobrog prirasta i mesnatosti. Prosječni dnevni prirast nakon odbića jaradi je 194 grama dnevno, a prosječna težina jaradi sa 105 dana starosti je 37,47 kg.

 OVČJE 90, KOZJE 50 CENTI

Na Cipru otkupne cijene mlijeka određuju isključivo kupci, odnosno prerađivači i proizvođači mlijeka. Državne institucije se ne miješaju, samo posreduju u pregovorima. Ovčje mlijeko otkupljuje se po 90 centi, a kozje po 50 centi.
Za usporedbu, otkupna cijena ovčjeg mlijeka na našem Pagu je 12 kuna.
U Ministarstvu poljoprivrede, prirodnih resursa i okoliša Republike Cipra, gdje je hrvatska ekspedicija ljubazno primljena i ugošćena, predstavnici Odjela za poljoprivredu George Papaioannou i Angela Pelekanou upoznali su nas trenutačnim stanjem ovčarske i kozarske proizvodnje na Cipru. Prema zadnjem popisu na Cipru se uzgaja 222.224 ovce i 190.588 koza. Većina ovaca i koza se drži u poluintenzivnom sustavu u kojem su stada većinu godine zatvorena pod nadstrešnice s ispustom, a samo manji dio godine se vode na pašu. Razlog tome je velika nestašica vode pa uzgajivači ovaca i koza nastoje kroz kratko razdoblje (uglavnom samo dva do tri zimska mjeseca) u kojem ima dovoljno kiše za kakav takav razvoj vegetacije proizvesti što više sijena s kojim će ishraniti grla u tijeku sušnog dijela godine.
Na Cipru se uzgaja i po jedna pasmina autohtonih ovaca i koza. Zbog njihove ugroženosti pod zaštitom države je svega nekoliko stada domaćih koza i ovaca. Njihov broj se svakodnevno smanjuje jer je zarada farmera koji drže te pasmine zbog njihovog malog proizvodnog kapaciteta vrlo mala.
Pod paskom su i dvije državne farme ovaca i koza, na kojima se kroz uzgojno-selekcijski rad prati se genetski potencijal svake pojedine životinje i o rezultatima istraživanja izvješćuju zainteresirani farmeri i uzgajivači.

 TAJNA USPJEHA SIRA HALLOUMI

Od ukupno 42.117 tona ovčjeg i kozjeg mlijeka koji se proizvede na Cipru 20 posto se preradi na gospodarstvima i to uglavnom u tradicionalne sireve Halloumi i Flaouna.
Ostalo mlijeko prerađuje se industrijski u velikim mljekarama.
Halloumi je polutvrdi sir bijele boje, sličan mozzarelli koji se obično proizvodi od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Tradicionalni Halloumi je polukružnog oblika težine 220-270 grama. Nastao je na Cipru tijekom srednjeg vijeka i vladavine Bizanta. Danas je njegova proizvodnja proširena na područje cijelog bliskog istoka. Ime mu potiče od grčke riječi za sol „almi”. U povijesti se Halloumi sir začinjavao mentom kao konzervansom protiv kvarenja, a danas ga se vrlo često začini mentom tijekom soljenja u salamuri da dobije specifičnu svježu aromu.
Prije nego su izmišljeni rashladni uređaji, zbog njegove izvanredne otpornosti na kvarenja, mogao se čuvati dugo vremena unatoč vrućoj i suhoj ciparskoj klimi. Još jedna velika prednost Halloumi sira je što se tijekom pripreme na vatri ne otapa niti ne mijenja svoj oblik, tako da je širom Cipra poznati specijalitet Halloumi pripremljen na grilu.
Halloumi se i danas priprema na gospodarstvima diljem Cipra od nepasteriziranog ovčjeg i kozjeg mlijeka, a u velikim mljekarama u proizvodnji nastoje poštivati tradicionalnu recepturu uz upotrebu najsuvremenije sirarske tehnologije. Ipak sve je češće dodavanje kravljeg mlijeka prilikom proizvodnje što umanjuje njegovu vrijednost i specifičnu aromu i miris.
Halloumi je službeno priznat širom svijeta kao tradicijski ciparski proizvod poznatog zemljopisnog porijekla i kao takav u potpunosti zaštićen.