Vonj i okus najboljih jela

Jelo je postalo svojevrsna i svakodnevna opsesija. Na dalekovidnici svakih nekoliko sati iskustvene kuharice savjetuju nas kako jesti i pripremiti jelo, kako preraditi, doraditi i kupiti namirnice, spajati, miješati i sljubljivati jela, kako ih servirati.
Kako ih doživljavati i osjećati okusom. Valjalo bi znati koje i kakve okuse izaziva pojedino spremljeno jelo i na koje okusne stanice i tkiva djeluje. Koliko je slano. Svaka namirnica sadrži prirodnu slanost. Svaka dodana sol izaziva zdravstvene probleme.
Neko jelo je trpko, kiselo i slatko. Koji sastojci u jelu izazivaju takve okuse?
Primjerice, na predstavljanju novih jela u zadarskoj Bruscheti najbolja jela pokazala su se upravo od prirodnih namirnica koje su poznate po posebnim okusima i vonju.
Čarobni stručci kovača, ribe iz ulova ili morske pastrve iz uzgoja, koje sam kušao, znakoviti su riblji mirisi i okusi popunjeni raskriljenom ljepotom, razvrnutom opojnošću tjestenine s tartufima, uz okuse salate divlje livade i kultiviranih povrtnjaka.
Bogatstvo okusa postiglo se umetkom jakovljeve kapice divljeg hipermanganskog okusa, poliveno djevičanskim domaćim maslinovim uljem blago oštrog vonja, gorkasto slatkastog okusa.
Svakodnevno smo obasuti proizvodima kao što su: pojačivači okusa, zaslađivači, kiseli pripravci, trpki tanini i slani dodaci, ne samo da su nepotrebni i nezdravi, nego potpuno mijenjaju okusnu strukturu prirodnih namirnica.
Da se ostvari usklađen bogati okusni jestveni sag, potrebno je u niski namirnica, koji nam se nude, ukazati na izvore dobrih i poželjnih okusa.
Koliko i zašto se oni gube tijekom spremanja jela i kako ih očuvati?
U tome se sastoji bit i stručnost dobrog kuhara, a ne u verbalnim nagađanjima tzv. kuharskog čarobnjaka.
Vaš Bage