Devet jela, sva za prste polizati

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika admin
Vedran SITNICA
Stol koji miriši i "preko slike"

Dani bakalara su tu. Počinju sljedeći utorak. Poznati zadarski restoran Bruschetta za tu prigodu pripremio je devet jela od bakalara, ali to neće biti sve. Jesen nudi mnoge boje, pa tako i one kulinarske, a iza svih njih stoji čarolija jednog čovjeka. Dalibor Pavlović u kužini radi od svoje šesnaeste godine. Profesionalno, u kuharske vode ušao je u 24. godini, pa je tako iza njega cijelih dvanaest godina tesanja kulinarskog zanata. Ideje Pavlović prikuplja kroz posao, ali informirajući se van njega.

- Morate se motivirati. Tu je internet, tu su različiti drugi izvori. No, da bih sam mogao neke stvari povezati potrebno je imati 'žicu', pogotovo za dekoraciju. Pinjoli u ovom slučaju, za ovaj bakalar na bjanko, dobro dođu vizualno, ali i kao okus. Jako dobro se slažu s bakalarom, a još kad se stavi ekstradjevičansko maslinovom ulje, to postane 'to', kaže. Ekstradjevičansko ulje daje onaj dodatni 'šmek', otkriva. Razlika je u okusu, ono 'pravo ulje' je peckavo pod jezikom. Jer, te masline se ne drže u moru, pojašnjava.

Nauka oko menija

Od novog jesenskog menija, Pavloviću je najdraži bakalar na bjanko, no kako su ga se gosti već zasitili, jer se priprema svugdje, treba ga, kaže, dignuti na novu razinu da ne bude uvijek isto. U skladu s tom misijom sklopio je toplo-hladnu salatu sa bakalarom.

- Znači, u to ide sva sezonska salata koju imamo. Radič, mahuna, zelena salta, rikola... I onda se malo poprži bakalar, doda začina, jedan jači umak sa strane, i dobijete izvrsnu kombinaciju. Tu je dosta okusa, no oni se moraju slagati. Ako na pijatu imate pet vrsta namirnica, svih pet se treba slagati u ustima. Kako znam jel se slažu? Pa, probam, uz smješak odgovara Pavlović.

Da bi napravio dobro jelo, potrebno mu je pet, šest dana, otkriva:

- Potrebno je vrijeme da se to pogodi. Ne možete raditi napamet. No, i onda idu degustacije kako bi vidjeli jel se ljudima sviđa.

Cijela je to nauka oko restoranskog menija i ništa se ne ostavlja slučaju. Samo za potrebe domaćeg kruha u Bruschetti tako imaju svog 'čovika' koji s poslom počinje u četiri sata ujutro. I ne radi ništa drugo, nego peče kruh i peciva.

- To mu je posao. Kruh i kolači. Sto kila kruha i - udri! Jer, morate nešto ponuditi ljudima. A kada već nudite nešto svoje, to mora biti i dobro, poručuje ovaj šef. Imaju tako i svježu tjesteninu, svježe napravljene njoke. Ništa se ne kupuje zamrznuto i ništa se ne prepušta slučaju. Dotaknuli smo se u razgovoru i juhe, naizgled neprimjetnog dijela menija, no društveno jako značajnog.

Važnost juhe

- Naravno da je juha važna. I u prehrani i inače. Juha mora biti vrhunska. Tu su detalji koji ju dorađuju. Sve namirnice moraju biti svježe. Osnova su kapula, luk, poriluk... Pomidor ne smije biti koncentrat, već narezan na kockice... Sve to napravi dodatni okus. Još ako ćemo na kraju ubaciti, kao u ovom slučaju, svježi bakalar, to je idealno, zaključuje Pavlović.

Nije za baciti ni način na koji se odabiru meniji, na sveopće veselje prijatelja ovog zadarskog restorana. Vlasnik Bruschette Božo Vedrić tu dilemu riješi jako jednostavno.

- Evo baš sam neku večer pozvao svojih četrdesetak prijatelja na zajedničko druženje. Smislili smo nekih sedam slijedova. Bilo je tu svega, od tartara od tune, rostbeefa sa kremom od bijelog tatufa, bruschetta sa pestom od pistacchija, bili su tu i fuži sa kremom od pistacchija, salata s piletinom i kruškama, 'New caesar' salata sa kremom od mozzarelle i milerama... Sve to stvaralo se za novi meni. Sveukupno dvadesetak jela. Svačega. Stavili na stol i - ajmo. No, najvažniji detalj večere bio je papirić s popisom, otkriva Vedrić. Na njega se zapisivalo što valja - i što ne valja.

- I nastao je meni. Drugačije ne može. Mogao bih sam stvarati meni, no naposlijetku ljudi su oni koji odlučuju, pojašnjava Vedrić.

Dodajmo i to kako Bruschetta i ove godine sudjeluje u akciji Đir po gradu. Meniji za 60 kuna bit će na raspolaganju, a za one koji žele nešto posebnije, vikendom će se raditi meniji od četiri slijeda za 150 kuna.

- E tu se tek onda svašta smišlja i događa, poručuju iz Bruschette.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno