MEDALJE SAMO ZA SEDAM SIREVA

Slika korisnika admin
Autor: 
sir
ZNANJA NIKAD DOVOLJNO - Spravljanje sira u staroj obiteljskoj sirani Dražena Klarića u Proviću

Jedanaesta međunarodna manifestacija maslinara i uljara mediterana - Noćnjak 2009. je pred nama i pripreme su u punom jeku. Na Manifestaciji koja će se ove godine održati od 3. do 5. travnja 2009. godine u Mlinima, Župa Dubrovačka u hotelu "Astarea" po šesti put zaredom predstavit će se i sirari Mediterana. Organizator, Zadružni savez Dalmacije, prepoznao je značenje ove gospodarske grane s obzirom na prirodne resurse, tradiciju i iskustvo proizvođača autohtonih sireva iz ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka i odlučio da i ove godine omogući proizvođačima natjecanje u kvaliteti sireva, međusobnu razmjenu iskustva, edukaciju i druženje te podjelu priznanja za kvalitetu proizvoda.

Kvantiteta ispred kakvoće

Tijekom manifestacije organizirat će se i Tribina o sirarstvu u okviru koje će se prezentirati predstavljanje radne grupe za sirarstvo HZPSS i udruživanje sirara u Udrugu "Sir-Cro"; Zakonska regulativa zaštite autohtonih proizvoda od mlijeka s osvrtom na zaštitu "mišnog sira"; Tehnološke osnove proizvodnje polutvrdih sireva na OPG-a; Značaj otkupa i prerade mlijeka na održivost i razvoj stočarstva u okruženju te Osnovne ekonomske naznake u proizvodnji i preradi mlijeka i strojna mužnja ovaca. Stručna komisija (panel) za ocjenu sireva već je početkom ovog tjedna odradila senzorsko ocjenjivanje (organoleptičko) u prostorijama Zadružnog saveza Dalmacije u Splitu, dok je kemijska analiza u tijeku i obavlja je Zavod za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije i to samo kod onih sireva koji su u senzorskoj analizi dobili primjerenu ocjenu, odnosno minimalan broj bodova.

Za manje od tjedan dana, 3. travnja 2009. godine, dakle na samoj Manifestaciji proizvođačima, natjecateljima u kvaliteti sira bit će obznanjeni rezultati i dodijeljena priznanja, ali jednako tako i pismeno obrazloženje onima čija kvaliteta sira nije zadovoljila. Budući je ove godine prijavljeno i ocijenjeno najviše uzoraka (51), za očekivati bi bilo da će proporcionalno tom broju rasti i broj osvojenih priznanja, ali dogodilo se obrnuto - kvaliteta nije pratila kvantitet.

Izostali kozji sirevi

Najveće razočaranje su sirevi Zadarske županije iako tradicionalno imamo najviše sudionika s najviše uzoraka, a ove godine čak 30, po organoleptičkoj ocjeni samo sedam sireva zaslužuje medalje. Ako te rezultate usporedimo s prošlogodišnjima kada je osvojeno devet medalja u konkurenciji od ukupno 30 uzoraka, to je gotovo jedna trećina, a ove godine ispod jedne petine.

Analizirajući problem s proizvođačima prije vremena, prije objave rezultata zaključili smo da proizvođači, prije svega trebaju edukaciju, a ne oslanjati se na tradiciju (osim same tehnologije) i to sveobuhvatnu edukaciju, počevši od čimbenika proizvodnje mlijeka do gotovog proizvoda. Dakle, edukacija proizvođača kroz nastavni plan osposobljavanja odraslih za zanimanje mljekar-sirar, putem teorijske i praktične nastave, vježbi i usvajanja potrebnog znanja i vještina za samostalno obavljanje radnih zadataka u proizvodnji i preradi mlijeka te osnovama marketinga i ekonomike proizvodnje sira.

Kako su natjecateljski sirevi OPG-a Zadarske županije u pravilu autohtoni, a oni se proizvode na dva načina. Iz sirova mlijeka, toplinski neobrađenog mlijeka bez primjene starterske kulture i/ili toplinski obrađenog mlijeka tzv. kuhani sirevi, dogodile su se i pogreške analogno tehnologiji proizvodnje. Kod sireva od sirova mlijeka došlo je do ranog nadimanja sira, a kod kuhanih sireva velika varijabilnost u kvaliteti (nedovoljno slan, neslan, mrvičast itd.), ali i negativan stav ocjenjivača - panela prema ovoj vrsti sira, vjerojatno zbog toga što su ove godine bili zastupljeni sa 60 posto. Pa iako prve reakcije naših proizvođača sireva nisu blagonaklone, svjesni su svojih propusta, ali i činjenice da su za natjecanje mogli poslati uzorke isključivo od kravljeg i ovčjeg mlijeka, dok su izostali kozji sirevi zbog kasnog jarenja i slabe mliječnosti grla.

Pojašnjenje Dražena Klarića

- Mi tradicionalno proizvodimo kuhani kravlji sir, kaže Dražen Klarić iz Provića, a jednako tako potvrđuju i ostali proizvođači, pretežno OPG-a Općine Gračac, dok ovčji sir radimo od sirovog mlijeka, a kako je došlo do ranog nadimanja tih sireva, stvar je u primarnoj proizvodnji mlijeka, odnosno higijeni životinja i manipulaciji s mlijekom, zaključio je Dražen i dodao:

- Mi svi zanemarujemo samu proizvodnju mlijeka i obraćamo pozornost isključivo na preradu, a onda je već kasno. Ipak, bez obzira na rezultat ocjene mojih sireva, drago mi je da sam se natjecao, jer to mi je prvi put i odmah u tako velikoj konkurenciji, kaže Dražen pa samouvjereno nastavlja:

- Kada dovršim obiteljsku siranu uredit ću i izmuzište i osigurati vrhunsku higijenu kako mliječnih životinja tako i mužnje i mlijeka do prerade, a nadam se da ću uskoro i na edukaciju pa ćemo vidjeti dogodine.

Kome potpora za edukaciju?

Što se tiče edukacije i osposobljavanja odraslih za zanimanje mljekar - sirar u Zadarskoj županiji postoji interes kod dvadesetak proizvođača koji očekuju potporu Županije i Lokalnih jedinica samouprave.

- Potporu će sigurno u skladu sa svojim mogućnostima pružiti Županija rekao je  pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu Zadarske županije Željko Katuša, dipl. ing., a jednako tako očekujemo i potporu UNDP u okviru projekta lokalnog razvoja koji vodi Ured u Zadru. Projekt je dovršen i uskoro će na natječaj, a obuhvaćat će gotovo sve općine i gradove Zadarskog zaleđa (Gračac, Obrovac, Benkovac, Novigrad, Polaču, Lišane Ostovičke, Stankovce) te je na proizvođačima da se odluče, zaključio je gosp. Katuša.

Ipak, pravo izbora nemaju svi proizvođači. Naime, proizvođači koji su dobili novčanu potporu Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR)za mjeru 6. "Prerada, skladištenje i trženje poljoprivrednih i šumarskih proizvoda" pod nazivom Program uređenja i opremanja objekata za preradu vlastitih poljoprivrednih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima za 2008. godinu imaju uvjet da se osposobe za isto u roku od godinu dana od potpisivanja ugovora o sufinanciranju. Isto tako ne bi se trebali premišljati ni proizvođači koji se  namjeravaju natjecati u 2009. godini, jer će imati prednost pri odabiru ponude.

 NAJČEŠĆE POGREŠKE U PROIZVODNJI IZVORNIH SIREVA

Pogreške u prizvodnji sira nastaju prije svega zbog nedovoljnog poznavanja osnova tehnologije proizvodnje sira na OPG-a, a trajno ponavljanje pogrešaka smanjuje ekonomičnost proizvodnje sira na OPG-a .

Rano nadimanje sira (koliformni mikroorganizmi) - pogreška uslijed neodgovarajuće mikrobiološke kakvoće mlijeka za sirenje, neodgovarajuće higijene mliječnih životinja, nehigijenske mužnje i čuvanja mlijeka do prerade te sporog zakiseljavanja (prisustvo antibiotika, nedovoljna količina čistih kultura). Sir poprima izgled spužve, velike oči nazupčanog izgleda cvjetače ili ljuske oraha koji se stapaju. Pogreška se javlja vrlo brzo nakon proizvodnje.

Kasno nadimanje sireva - (sporoformni mikroorganizmi) koji u mlijeko dospijevaju iz zemlje i silaže. Vime ovaca i koza se najčešće kontaminira česticama vlažne zemlje za vrijeme kišovitih dana. Pogreške nastaju uslijed slabo kiselih tvrdih sireva, a očituju se u pukotinama sira s velikim otvorima. Kakvoća sira ovisi o kakvoći mlijeka.

 POTPORA ŠESTORICI

Novčanu potporu Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR) za mjeru 6. "Prerada, skladištenje i trženje poljoprivrednih i šumarskih proizvoda" pod nazivom Program uređenja i opremanja objekata za preradu vlastitih poljoprivrednih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima za 2008. godinu u visini cca 200.000,00 kn u Zadarskoj županiji primili su: Dražen Klarić iz Provića, Nikica Žampera iz Žmana (Dugi otok), Mira Ćopić iz Suvaje Donje, Božo Dubajić iz Neteke, Bistra Jovanović iz Gračaca te Vesna Kesić iz Gračaca za 2008. godinu.

 SUDIONICI NOĆNJAKA 2009.
Mira Ćopić (Suvaja D.), Božo Dubajić (Neteka), Miloradojka Dubajić (Neteka), Dušan Ćopić (Suvaja G.), Milenko Mandić (Tomingaj), Dušan Dragosavac (Tomingaj), Bistra Jovanović (Grab), Dražen Klarić (Prović), Dušanka Ivanišević (Prović), Ivan  Mitrović (Zelengrad ), Zora Rađenović (Neteka), Marica Kukuć (Suvaja G.), Velinka Vojvodić (Neteka), Damir Dragosavac (Rudopolje), Milena Savatović (Gornji Srb), Boja Rađenović (Gornji Srb), Marica Dubajić (Suvaja D.), Snežana Došen (Suvaja D.), Bogdanka Laić (Neteka)
Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno