BLAGDANSKO BLAGOVANJE Svečani novogodišnji jelovnik zadarskih kuharica i kuhara

Novogodišnji stol tradicionalno je, uz vjenčani, najvažniji  gastronomski događaj u godini. Priprema, posebice kada je u pitanju  večera za više osoba, traje tjednima, pazi se na svaki detalj, od samog  jela preko servisa do dekoracije stola i blagovaonice koja zadnjih desetak godina gotovo da postaje važnija od onoga što stoji na tanjuru. Novogodišnje blagovanje stoljećima je i obrok koji simbolizira godinu koja  dolazi pa shodno tome novogodišnji običaji/rituali za stolom, naravno  tko vjeruje u to, otkrivaju hoćemo li se, primjerice, obogatiti, hoćemo li  pronaći srodnu dušu ili hoćemo li, jednostavno – biti sretni. 
Što se tiče novogodišnjeg jelovnika u Hrvatskoj, on ovisi o zemljopisnim razlikama, kako u objedovanju u unutrašnjosti, tako i u odnosu na  područje uz more, no neka su jela uglavnom na blagdanskom stolu i u  mediteranskoj kao i kontinentalnoj Hrvatskoj. To su prije svega  pečenja, što bogatija, što obilnija tako da se odojak može naći u većini  domova. Osim što je slastan, uz odojak ide i priča da svinja ide naprijed, što je  svakako nešto važno svima. Običaji nalažu da se perad ne jede jer "kokoš čeprka otraga“ kao što ne bi bilo dobro imati ni zeca jer  zec „naprijed bježi i sreću odnosi“, a u tom paketu nije dobro prošla ni  riba jer će s ribom „otplivati i blagostanje“.
U mnogim azijskim zemljama jedu se dugi rezanci jer se vjeruje da  će svakom tko to učini donijeti dug život. Važno je samo da se ne presiječe rezanac prije nego što završi u ustima jer time presjecate i svoju  sreću. Grah simbolizira sreću, a tko želi podebljati novčanik mora navaliti na kupus. U SAD, Irskoj i Njemačkoj kupus simbolizira sreću i bogatstvo zbog svoje zelene boje, boje novčanica. Sličnu priču ima i leća  koja nalikuje kovanicama. Namirnica koja simbolizira obilje je mogranj  ili šipak, posebice popularan na Mediteranu. U Španjolskoj, Portugalu,  Meksiku i Peruu običaj je da se jede dvanaest zrna grožđa dok sat kuca  ponoć. Dvanaest zrna predstavlja dvanaest mjeseci u novoj godini, a  ova tradicija korijene vuče iz 19. stoljeća. Ovisno o okusu grožđa, slatkom ili gorkom određuje se kakva će biti nadolazeća godina.
 Premda na zadarskom području postoje različite lokalne tradicije vezane za novogodišnju večeru, na gradskom jelovniku je danas postalo  uobičajeno pečenje, francuska salata i kolač kao i sarme koje traju pa  novogodišnji provod može potrajati. Što predlažu poznati zadarski  kuhari i kuharice donosimo vam u ovom posebno za Zadarski list pripremljenom novogodišnjem jelovniku.

Mario Arbanas: Zimska priča – krema  od kozica, pašteta od bakalara i  tlačenica od hobotnice
Za kremu od kozica potrebno je upotrijebiti puno kozica, maslinovo  ulje i nešto začina jer jadranske kozice imaju prekrasnu aromu i okus i  ne treba pretjerivati sa začinima. Bakalar je sam po sebi posebnog okusa i arome. Već poznata procedura namakanja suhog bakalara i kuhanja je nezaobilazna. Kod pravljenja paštete od bakalara potrebno je voditi računa da se češnjak infuzira u maslinovom ulju i ne stavlja direktno u bakalar tako da dobijemo potrebnu aromu no i da nam ne ostane  velika količina okusa od češnjaka nakon konzumacije. Za tlačenicu je  potrebno naći odgovarajući kalup i dobro je ispresati.

Pierino Stojiljković: Ravioli sa sirom i  pancetom
Sastojci (ravioli):
400 g brašna
4 velika jaja
pola čajne žličice maslinovog ulja
2 jušne žlice vode
Sastojci (nadjev):
200 g svježeg sira
sol i papar
2 jušne žlice maslinovog ulja
2 režnja sitno nasjeckanog češnjaka
125 g pancete
1 jušna žlica parmezana
rikola
Priprema:
Pomiješajte ulje i jaja, dodajte brašno, miksajte te dodajte vodu.  Ručno mijesite dok ne postane elastično. Omotajte folijom i ostavite u  hladnjaku sat vremena. Prepržene komadiće pancete ocijedite, pa pomiješajte sa sirom i češnjakom, posolite i popaprite.
Tanko razvaljajte tijesto, u sredinu stavite žličicu nadjeva te preklopite. Zalijepite pritišćući pa izrežite u krug s užom čašom. Kuhajte ih u  slanoj vodi oko pet minuta.
Ocijedite, prelijte maslinovim uljem te stavite na vrh komad pržene  konadiće pancete i pospite parmezanom.

Dubravka Mijić i Šime Škrokov:  Porchetta Dalmatina s rimskim  njokom
Sastojci (za 2 osobe):
0,5 kg svinjskog mesa
25 g šarenog papra
20 g ninske soli
10 g sjemenki od koromača
10 g svježe kadulje
5 g sušenog smilja
Priprema:
Svinjsko meso dobro začiniti sa šarenim paprom, ninskom soli, sjemenkama od koromača, kaduljom i malo smilja. Nakon što se meso  urola, stavi se u pećnicu na 220 stupnjeva Celzija, oko 2 do 3 sata, ovisno o veličini mesa. Meso serviramo s demi-glaces umakom i rimskim  njokom.

Čokoladna naranča
Krema od naranče:
100 g pirea od naranče
70 g slatkog vrhnja
40 g šećera
15 g gustina
25 g kakao maslaca
Zagrijati pire od naranče i slatko vrhnje do 40 stupnjeva Celzija. Dodati šećer i gustin te kuhati do vrenja. Preliti preko kakao maslaca, promiješati i staviti u silikonske kalupe. Zamrznuti preko noći. Sat vremena prije serviranja izvaditi iz kalupa i ostaviti u frižideru.
Tučeni ganache od bijele čokolade:
125 g slatkog vrhnja
110 g bijele čokolade
180 g slatkog vrhnja
Zagrijati do vrenja prvi dio slatkog vrhnja, njime preliti bijelu čokoladu, izmiješati štapnim mikserom i ostaviti preko noći u hladnjaku.  Ohlađeni ganache izmiksati i premjestiti u dresir vrećicu.
Čokoladna krema:
3 g mljevene želatine
110 g slatkog vrhnja
110 g mlijeka
36 g žumanjaka
15 g šećera
165 g mliječne čokolade
Zagrijati vrhnje i mlijeko, dodati žumanjke sa šećerom i kuhati do 83  stupnja Celzija. Maknuti s vatre, umiješati nabubrenu želatinu i preliti  preko čokolade. Izmiješati štapnim mikserom, procijediti kroz sito i  izliti u tanjur za posluživanje. Staviti na hladenje.
Gel od naranče:
150 g pirea od naranče
15 g šećera
2 g agar-agara
Pomiješati sve sastojke i zakuhati. Ohladiti, izraditi štapnim mikserom i spremiti u dresir vrećicu.
Čokoladni hrskavci:
80 g kukuruznih pahuljica
30 g nasjeckanih badema
135 g tamne čokolade
Pomiješati bademe i pahuljice te ih preliti s temperiranom čokoladom. Polako miješati da čokolada prekrije pahuljice i bademe. Smjesu  prebaciti na silikonsku podlogu ili papir za pečenje te je nježno razvući.  Kad se čokolada stisne, hrskavce razlomiti i staviti sa strane.
Slaganje:
Na čokoladnu kremu, istisnuti ganache. Na ganache posložiti razlomljene hrskavce, po njima istisnuti gel od naranče. Dodati kremu od  naranče i dekorirati jestivim biljčicama i cvijećem.