Nećete vjerovati, ali i kupus se može krivotvoriti

Upute su bile kratke i precizne: »Kad siđete s autoceste na izlazu Ogulin, s lijeve strane je benzinska stanica Petrol. E, tu se mi i inače skupimo.« Kazao nam je to Marinko Sabljak, upravitelj Poljoprivredne zadruge Ogulin. I bi tako, najprije kava kod »Marije«, a onda za njegovim automobilom dalje od glavne ceste, tamo gdje je kupus. Kupus ogulinski, onaj za kojeg bi mnogi dali ruku u vatru da boljeg nema i onaj kojem je zadnji čas da ga se pobere i ukiseli kako bi sarme o Božiću vonjale kako valja.

– Šjor Marinko, gdje smo mi ovo? – pitamo domaćina nakon što smo parkirali na ledini, nazuli čizme i zagazili u meku zemlju.

– Evo, nalazimo se na lokaciji u Oštarijama, na parceli velikoj otprilike dva hektara gdje kupimo kasni kupus – pojašnjava Marinko.

To da se bere kasni kupus sugerira da smo, štono bi se reklo, stigli na kraj ovogodišnje balade od kupusa. Kad je balada iliti berba počela!? Veli Marinko da se i sadnja i berba odvijaju u fazama.

– Ovo što sad radimo je posljednja faza berbe. Ovaj kupus je sađen negdje krajem svibnja. Inače, prva sadnja počinje početkom travnja. Znači, za rano kiseljenje berba počinje negdje oko 15. srpnja i već smo početkom rujna imali prvu količinu kiselog kupusa – kazuje Marinko.

– Došli smo u trenu kad svježi i kiseli kupus mrtvu trku vode!? – laički zaključujemo.

– Da, otprilike je tako. I svježi lagano gubi utrku – smije se Marinko.

Kasni ogulinac

To hoće reći da u trenu kad budete čitali ovaj tekst na njivama svježeg više i neće biti. Nego, koliko se dugo svježi kiseli da bi ga već u rujnu bilo?! Ovisi to, kaže Marinko, o sorti i o vanjskim temperaturama.

 – Za rano kiseljenje se sade sorte koje su kraće vegetacije, do 100 dana, i one se brže kisele. Njima je potrebno minimalno 45 dana, nakon 45 dana kiseljenja mogu na tržište. Kasnije sorte imaju dužu vegetaciju, otprilike od 120 do 140 dana, glavice su tvrđe i kompaktnije i njima treba oko dva mjeseca, možda i više, ako su relativno povoljne vanjske temperature. Kako ulazimo u jesen, padaju vanjske temperature, pada i temperatura vode, odnosno rasola u kojem se kiseli, tako da je taj proces mliječnog zrenja malo sporiji – uči Marinko.

Zvuči to već poprilično stručno, taman da se i sami pohvalimo da smo mrvu, božeprosti, guglali prije dolaska. Znamo mi da je ono autohtono sjeme, zaštićena sorta, sorta koja je zaslužila i oznaku izvornosti EU – ogulinac! Samo, je li ogulinac kasna ili rana sorta?

– Kasna sorta. On se prije, dok se to radilo u manjim količinama, sadio kao druga kultura. Ova naša polja ne poznaju sadnju u dvije kulture u godini, međutim s ogulincem se to jedino radilo. Znači, ljudi su obično sijali ječam, ono što se žanje početkom srpnja, i onda brzo oranje i sadnja kupusa za kasnu berbu koja dolazi krajem listopada, nekad čak i početkom studenog – veli Marinko.

Da se kupus u ogulinskom kraju sadi, bere i troši, ima i par stotina godina, zna se, ma se saznati ne da tko ga je u ove krajeve donio. Kaže Marinko da se zna da su ga Frankopani koristili kad su već tu bila njihova imanja, spominje se kupus i kao jedna od osnovnih namirnica za preživljavanja stanovništva u 18. i 19. stoljeću, a stvorio se valjda, kaže Marinko, sam od sebe. Ne zna se otkud se stvorio, ali se zato zna da su Ogulinci ogulinac brzo zaštitili. Valjda je samo krčki pršut prije dobio zaštitu.

Povijesni dokazi

Reći će Marinko da je to bilo prilično dinamično putovanje, a evo i zašto.

– Pojavilo se puno krivotvorina. Nećete vjerovati, ali i kupus se može krivotvoriti. A to smo shvatili tako što su nas odjednom počeli zvati ljudi iz svih krajeva Hrvatske pa se buniti kakav nam je to kupus i na što sliči. Pitaš, što piše na vrećici, oni kažu piše ogulinski. Pitaš gdje je pakiran, a ono svuda samo ne u Ogulinu. Vidjeli smo da tu nastaje problem, ne toliko zbog toga što su nam zauzeli dio tržišta, prostora ima za sve, ali su nam radili veliku štetu s tom nekvalitetom. Pa smo krenuli u akciju zaštite – prisjeća se Marinko.

Krenula je akcija, suradnja s Ministarstvom poljoprivrede i dobrim nekim svijetom tamo zaposlenim.

– Trudili smo se i učili i mi i oni. Pomogli su nam u nekim segmentima čak i kolege iz Varaždinske županije koji su nam dali neke povijesne dokaze do kojih su došli tražeći dokaze za svoje zelje. I uspjeli smo – ističe Marinko.

To hoće reći da nema jala među zeljarima. Ili kupusarima!? Varaždinci su zeljari…

– I mi smo zeljari, makar u nas je zanimljiva priča. Mi sadimo zelje, i siječemo zelje, i vozimo ga u – kupusaru. E sada, što izlazi iz kupusare, zelje ili kupus – pita se, više onako retorički jezično, Marinko.

Odradila je tu na pitanje zaštite i zadruga kojoj je ravnatelj, makar će Marinko kazati da je zadruga nastala iz nekih drugih razloga. Bio je, naime, on profesionalni vojnik, djelatnik Ministarstva obrane, a kad je izašao iz sustava, poželio se ovaj diplomirani inženjer strojarstva svog rodnog kraja. Zadruga je tako osnovana kao braniteljska zadruga, jer je Ministarstvo poticalo njihovo osnivanje i samo zapošljavanje branitelja.

– Dobili smo 150.000 kuna inicijalnih sredstava koje smo uložili u osnivanje zadruge i opremanje nekim osnovnim stvarima. U stvari smo nastavili tradiciju koju su imali obiteljske tvrtka, objedinili ih i krenuli zajednički – kaže Marinko.

Kupus se njemu, odnosno zadrugarima, jednostavno uvukao pod kožu, ili ušao u krv.

– Ovdje su ljudi radoholičari, ovo je kraj u kojem se dobro živi, ali i kraj u kojem se puno radi – konstatira Marinko.

Ključni faktori

A dok mi pričamo, radi se na polju blizu nas. Među onima što kupuse sijeku i beru i dvoje djece Marinkova brata, nema veze što fakultete pohađaju i što su u godinama kad je, u pravilu, sve preče nego rad, pa još na polju. Ma, prije nego skočismo na polje, stigao je Marinko, praktički u sekund, popravit sitan kvar u starog traktora marke Ferguson.

– Ovo vam je bilo ogledalo poljoprivrede Ogulina pred 30 godina. Svaka kuća je imala fergusona, ursusa. Evo, išao je vozač prešaltat pa mu je ‘stao u brzini’. Riješili smo – veli Marinko.

– S čim ono? – pitamo.

– Pajserom – smije se Marinko.

Jest, kaže da se može i sa starijom mehanizacijom raditi štogod, ali jest i da su, kako kaže, ljudi puno uložili u poljoprivredu.

– Bit će da je jedan od razloga i pozicija Ogulina, činjenica da je na 45 minuta od Zagreba recimo, što smo tek sada dolaskom osvijestili – velimo Marinku.

– Ogulin je prekrasno mjesto i dobro ste rekli, u centru smo svega. Do Zagrebe vam treba 45 minuta. Dulje vam treba od Lučkog do Dubrave, ili do Gračana. U Rijeci ste za manje od sat vremena. Na ljetovanje klasično ne moramo ići jer nam je do mora, do Crikvenice, Novoga, preko brda isto do sat vremena – niže Marinko prednosti Ogulina.

Ta klima i jest jedan od ključnih faktora zbog kojih je kupus tu kvalitetan. Ogulin, kaže, spada u gorsku Hrvatsku, pozicioniran je na 380 metara nadmorske visine, okružen brdima, Klekom, Kapelom.

– Ogulin je u udolini, a brda ga štite od nepovoljnih vremenskih uvjeta. Vrlo rijetko nam se dogodi tuča. Ljeta su vruća i sušna, ali ono što je specifično su ljetne rose. Imamo veliku amplitudu dnevne i noćne temperature, pa u srpnju i kolovozu možete imati temperaturu 35, 36 stupnjeve, a navečer se ona spušta na 15, 16 i imamo obilne rose. A te obilne rose omogućavaju da se u tim sušnim periodima održi vegetacija i lagano nastavi rasti. Još je karakteristika bila, do zadnje dvije sušne godine, da ljeti uvijek imamo tri do četiri obilna pljuska. I taj raspored padalina je jedan od bitnih faktora koji utječu na kvalitetu zelja kao sirovine. Tu je onda i sastav tla koji je bogat mineralima i mikroelementima koji daju taj poseban šmek. Znači, imamo tlo, imamo nadmorsku visinu, imamo ljetne rose i imamo još jednu pojavu koja je vrlo rijetka, a to je fen. U srcu Hrvatske imamo topli vjetar koji ljudi nazivaju suha tuča kad po nekoliko dana puše za jako vrućih razdoblja. Dosta je specifičnosti i kad se sve smiksa, dobijemo vrhunski proizvod – pojašnjava Marinko.

Samo sol i voda

Taj vrhunski proizvod ima glavicu koja je tvrda i zbijena, pa su joj listovi tanki, što hoće reći da se od njih lako zamataju sarme. Što se kiseljenja tiče, nema kompliciranja, samo sol i voda! A što se tiče količina, jedan veliki prerađivač i pet šest manjih naprave na godinu, procjenjuje Marinko, nekih 4000 tona. Vole li ga Riječani, Kvarner i Primorje?

– Obožavaju. Ogulin je, što se tiče povrća, uvijek više preferirao Rijeku nego, recimo, Zagreb. Rijeka nam je jedno od jačih tržišta – kaže Marinko.

Sad je stvarno red ozbiljnije na njivu zagazit’, tamo gdje vrijedni berači vješto velikim noževima sijeku glavice kupusa u korijenu. Eno mladosti, djece brata Josipa. Dok hodamo, Marinko veli kako je ovo posao koji čovjek mora voljet’. Drugačije ne ide. Nešto je jedino sumnjičav da će berači bit od volje pričat’ išta. E, tu se malo prevario.

– Dobar dan – velimo.

– Dobar dan – odvraća nam zgodno, k’o od brda odvaljeno momče širokih ramena.

Filip je to, nećak Marinkov.

– On bi trebao biti budući direktor, ali moramo ga naučiti komunikaciji. Više voli raditi nego pričati – šali se Marinko.

Filipu je dvadeset godina, a na upit s koliko je počeo sudjelovati u berbi, Filip kaže: »K’o malog su me uvijek sa sobom vukli.«

– Nego, Filipe, hoćeš li ti nastaviti obiteljskim stopama, baviti se i dalje s ovom poslom – pitamo.

– Hoću – k’o iz topa će Filip.

– Ne kaniš nigdje iz Ogulina? – provjeravamo još jedanput jesmo li dobro čuli.

– Ostajem, da – ne da se Filip.

– Ovo je i meni nova informacija. Prvi put je jasno rekao da ostaje – smješka se Marinko.

A kad već u proizvodnji kupusa vidi budućnost, ovo momče kojeg je samo ozljeda ramene spriječila da ne bude sjajan tenisač, vrijedilo ga je pitati ima li već kakvih ideja za unapređenje proizvodnje.

– Vjerojatno ima, da upregne mene još par godina – smije se Marinko zadovoljan svime što je čuo.

Samo, velimo, da ne bi planove pokvarila neka ljepotica, da Filipa ne otme zemlji. »I to je opcija«, mangupski će Filip. Na to se sada već dobar dio berača smije, pa i Filipova sestra Karla Ana.

Dok hodamo put nje, Marinko nam pokazuje one manje glavice gdje je, kako kaže, suša uzela svoj danak, a onda uči kako izgleda ona idealna glavica kupusa. Idealne će se ukiseliti cijele za sarmu, manje će u ribani kupus. Kvalitetne, dakako, obje, a te idealne su teške oko dvije i pol do tri kile, s tim da treba znati da kiseljenjem izgubi barem 30 posto na težini. Nego, Karla Ana, studentica socijalnog rada u Zagrebu. Pitamo je najprije ono ključno: tko će biti budući šef, Filip ili ona!?

– Hahaha, dobro pitanje. ‘Ko bude imao više volje, tako to ide – smije se Karla Ana.

– Filip veli da će se nastaviti baviti ovim i dalje, da ostaje na zemlji – prenosimo joj.

– Ma laže. Hahah – veselo će Karla Ana.

A onda ozbiljno dodaje da ona ovaj tren ne zna odgovor na pitanje ide li ili ostaje.

– Kad završim studij, ja bih radila ovdje, ali ne razmišljam još toliko daleko – iskreno će Karla Ana.

Pada tad pripadniku sedme sile pitanje svih pitanja na pamet.

– Ima li ovdje ikog da ne voli jest kupus!?

– A joj, evo ja – u po’ glasa će Karla Ana.

– Pa kako preživljavaš tu činjenicu da ne voliš kupus, a od kupusa se živi? – pitamo je.

– A nikako, prisiljavaju me, haha. Kažu, to ti je zdravo i moraš. I dobro, preguram jedan dan i dobro – smije se Karla Ana.

Bitka s hibridima

Čini se, Filip je u blagoj prednosti u onoj mrtvoj trci za budućeg čelnika, ma daleko je još to. Ovaj čas prioritet je obrati što je ostalo od kasnog kupusa, napuniti njime prikolicu traktora, pa da ga Marinko odveze u pogon na kiseljenje. Tamo, nad tim bazenima u koje stane na tone kupusa, najljepše ga je i probati, uči Marinko. Uzmeš glavicu, otkineš list, pa nek škripi pod zubima bez ikakvog dodatka. Valja do pogona. Ostavljamo berače da predahnu uz marendu. Vozeći se pitamo Marinka proda li se ogulinac mrvu skuplje kad jest naš autohton i mrvu kvalitetniji od hibridnih sorti, ali prevarili smo se. Cijena ista.

– U tome i je problem, zbog toga autohtoni gubi apsolutno bitku s hibridnim sortama. Po ovim cijenama je neodrživo, jer on ima puno manje prinose, neujednačeno zori i daje glavice različitih dimenzija – kaže Marinko.

Tim je značajniji i vredniji trud njegov i njegovih kolega da sačuvaju ogulinca. Logika je u Marinka jasna.

– Sjeme je izvor života, a cilj velikih korporacija i jest uškopiti države da nemaju vlastite potencijale. Zato sam se i odlučio da proizvodim sjeme ogulinca, održavam sortu i imam sjeme – kaže Marinko.

I tu je, opet, palo u drugi plan ono planirano pitanje koje je zelje bolje, ogulinsko ili varaždinsko, jer kako staro sjeme čuva Marinko, tako isto čini majstorica od varaždinskog zelja Marica Cafuk, a to onda znači da su svi na istom zadatku. U pravu je Marinko, uz svaku glavicu ide neka priča.

– Mi stariji to znamo i pokušavamo tu priču održati i prenijeti je na nekog dalje pa da se nastavi. Vidjeli smo kako je kad se poremete lanci opskrbe, odmah nečeg nema. E pa, ako nas netko počne ucjenjivati, zna se gdje sjemena ima, u mene i Cafuk – kratko i jasno će Marinko.

U pogonu, tamo gdje je prerada, Marica Grdić bira koja će ukiseljena glavica cijela u pakiranje, a koja na rezanje, ribanje. Ni ne broji koliko joj glavica kupusa preko ruku prođe. Ali, vara se onaj tko misli da joj je kupusa dosta. Ona bi ga, priznaje, svaki dan jela. I da, sarma joj najdraža. Upozorava tek da nema sarmu smisla kuhati a da je u loncu manje od 30 sarmi i da je kupus ijedan drugi nego ogulinski.

Marica Grdić bira koja će ukiseljena glavica cijela u pakiranje, a koja na ribanje

Savijača od kiselog ogulinskog zelja

Nema koji tjedan da je u Ogulinu održan Festival ogulinskog zelja, na kojem je svjetsku premijeru imala, ni manje ni više, nego savijača od kiselog ogulinskog zelja! Autorica prve savijače od kiselog kupusa je Astra Malbaša Pribanić, liječnica ogulinska i bome Sinjanka rodom. Ma, taman je toliko davno otišla iz Sinja put Ogulina da se glavica kupusa iz Glavica kod Sinja i ne sjeća. Zato je savijačom odala veliku čast ogulincu. Odakle ideja?

– Smišljali smo nešto novo za festival zelja, nešto što izlazi iz klasičnih okvira kao što su sarma, dinstano zelje, zelje i grah. I palo mi na pamet da bi savijača mogla bit’ zgodno rješenje i zato jer se može koristiti i kao finger food. Namirnica je zdrava, nutritivno je vrijedna i zašto je ne iskoristiti te približiti mlađim generacijama. Ustvari, cilj nam i je mlade naučiti da se zdravo hrane i cijene domaće namirnice – veli nam Astra.

Ne treba čuditi ova množina u nje kad govori, Astra je predsjednica Udruge žena Ogulina zahvaljujući kojoj se, primjerice, po vrtićima događa Bajka od buče. U udruzi je 50-ak žena vrijednih i sposobnih koje su, kako kaže Astra, shvatile da bi mogle pomoći same sebi i cijelome gradu.

– I krenulo je vrlo lijepo, a vrlo smo ponosni na to da smo osnovali Klub mladih koji se također uključio u zbivanja u Ogulinu – ističe Astra.

Nego savijača… Odjek je bio sjajan tako da sad Astra planira i verziju sa slatkim kupusom za one koji možda ne smiju toliko slano jesti. Na Festivalu je planulo sve, ali, kako kaže Astra, probali su je svi koji su trebali. U festivalskoj je verziji inače bio kupus u najprirodnijoj svojoj verziji, ništa mu kiselosti autorica ‘ubila’ nije, već je išla na izvoran okus. Elem, treba vam za savijaču kiseli kupus, luk, malo špeka, jaja, vrhnje i kore za savijaču. »A ostatak… Morate probati«, smješka se Astra, ogulinska liječnica i ona koja je prva od kiselog kupusa ispekla savijaču.

Malo mi za sriću triba

Ne bez razloga, pitamo Karlu Anu koja bi pjesma najbolje pasala uz branje zelja. Kako to ne pitati onu koja je onomad u trećoj sezoni, 2019. godine, pjevačkog showa HRT-a The Voice došla posve daleko. Ispala je u duetima, a kad je pitate kako pamti to iskustvo, reći će da je bilo ok i što se tiče i ljudi i mentorstva, jedino je malo gorka okusa kad ti se učini da unaprijed znaš kako će se stvari odvijat’, pa se sve tako i odvije.

– Znači, voliš pjevati – pitamo.

– Volim, da – kaže Karla Ana.

– I u polju, i kad se kiseli…

– Uvijek!

– Pa koja bi pasala uz ovo branje!?

– Hm… »Malo mi za sriću triba« – uz grleni smijeh će Karla Ana.