Pričali smo s najboljim hrvatskim sommelierom, koji se u Opatiji sprema za svjetsko prvenstvo

Strast, čelična disciplina i talentirani okusni pupoljci

Isključivo na engleskom jeziku, silnom brzinom i još većim pritiskom u ritmu od nekoliko testova svakog sata, postavljanjem »stupica« koje sitnicama stvaraju distinkciju između znanja i neznanja, iscrpljujuće u svakom, fizičkom i psihičkom smislu.

Iako golema većina ljudi posao sommeliera, vinskog stručnjaka koji nam u restoranima više ili najviše klase približava vina koja ćemo sljubiti uz željeno jelo, doživljava kao ljude koji istinski uživaju u životu, istina je sasvim drukčija.

I sami smo, naime, nakon dva sata, koliko smo prisustvovali treninzima Ivana Juga, najboljeg hrvatskog sommeliera koji se u opatijskom hotelu Ambasador priprema za nastup u Parizu, gdje će se od 7. do 12. veljače održati Svjetsko sommeliersko prvenstvo, bili na neki način – iscrpljeni.

I da, koliko se mislilo da se u tim treninzima, koje bi mnogi u svom neznanju bili skloni staviti i pod navodne znake, gušta u dobrim vinima, nitko od nas nije popio – ni kap.

“Neću okolišati i mistificirati jer sommelierstvo nije tek moj hobi, ono jest moj posao, ali iznad svega ono je moje zadovoljstvo, moja strast.

Stoga da, istina je da je riječ o disciplini koja objedinjava čitav niz profesija i znanja, istina je da se mora imati fantastičnu psihofizičku kondiciju da bi se uspjelo, baš kao i golemo znanje, što sve zajedno traži jako puno vremena i odricanja.

Ali – meni to ne pričinjava napor, dapače – uživam, pa i u ovakvim, uistinu iscrpljujućim treninzima”.

Sa smiješkom, srdačan i susretljiv, pojasnio nam je svoj životni kredo Ivan Jug, trostruki hrvatski sommelierski prvak, suvlasnik zagrebačkog restorana Noel, jedinog od deset hrvatskih s Michelinovom zvjezdicom koji se nalaze izvan jadranske obalne crte.

Foto: Marko Gracin

Sparing partner

Da bismo napisali ovaj tekst, morali smo uključiti i jednu novinarsku formu koju bismo mogli definirati kao reportažni razgovor. Drukčije naprosto nije moglo. Slobodno vrijeme za klasični razgovor bilo je nemoguće pronaći.

K tome, Jugov je trener, instruktor i savjetnik Klaudio Jurčić iskusni sommelier, štoviše jedna od legendi te profesije iz Kastva – godinama na stalnom poslu u opatijskoj Bevandi – kojeg u usporedbi sa sličnom sportskim pedagozima možda ne možemo definirati kao Niku Kovača ili Antu Kostelića, ali nije ni daleko od njih.

Također, iako je i sam natjecatelj s nemalim ambicijama, kao svojevrsni sparing partner, posebno u pojedinim sommelierskim disciplinama kao što je to kušanje vina »na slijepo«, u Ambasadoru je s nama bio i Josip Orišković, predlanjski hrvatski sommelierski viceprvak, kao i osoba koja se brine o cjelokupnoj vinskoj priči istarskog dvorca i vinsko-vinogradarskog imanja Belaj.

U treninzima pomaže i Josip Orišković, Foto: Marko Gracin

“Nemojmo ga hvaliti, ne ističimo prednosti. Na nama je isključivo ukazivati na pogreške jer će ih jedino na taj način moći ispraviti. Knjiga s popisom svim mogućih testova je golema, stoga nema čekanja. Ivane, izađi pa se za desetak sekundi vrati”, jasan je Jurčić.

A Ivan sve prima sa smiješkom. Iako nije lako jer, a došli smo u podne i zadržali se samo dva sata, i mi smo se kao pasivni promatrači umorili.

Slijedi Ivanov ulazak u jednu od izoliranih Ambasadorovih dvorana, te zadatak koji mu Klaudijo postavlja na engleskom jeziku. Štoviše, čitava je korespondencija isključivo na tom jeziku, što nije ni najmanje lako jer je u ponudi i opisu vina riječ o golemoj količini krajnje profesionalnih frazema i pojmova, što je, dakako, također građa koja se jako teško ili nikako ne može naučiti bez godina svakodnevnog iskustva.

Pod budnim trenerskim okom Klaudija Jurčića, Foto: Marko Gracin

“Golemu, najveću pomoć, uz, dakako, beskrajno razumijevanje moje obitelji, supruge te dva sina od sedam i 13 godina, u mom profesionalnom napredovanju čini mi naš restoran Noel. Bolje rečeno, čine mi naši gosti.

Kad ne bi bilo njega i njih, doći u kontakt s raznovrsnošću domaće i svjetske vinske scene bilo bio nemoguće. Odnosno, bilo bi moguće, ali imalo bi to astronomsku cijenu pa je pitanje tko bi se u tako nešto na taj način upuštao”, pojašnjava nam Jug, kojem je skoro četrdeset godina, svoje svakodnevne vinske treninge.

No, ma koliko važni bili, oni su tek dio cjelokupne slike. Baš kao i najzahtjevniji sportovi, i sommelierstvo traži čeličnu disciplinu. Da, baš tako, jer jasno je kako se restoranski posao proteže i do kasnih sati, što nije ni najmanje kooperativno s obavezom najvišeg stupnja psihofizičkog sklada.

“Užitak je raditi u restoranu, biti u dodiru s najfinijim jelima i vinima, okružen zanimljivim gostima kojima ste upravo vi, stručnjak za vina, jedna od najdražih komunikacijskih točki.

Osoba koja goste uvodi u svijet vina, osoba koja je spremna s njima, koliko to žele, o vinima, destilatima cigarama, pa i pivu razgovarati. Restoran je jedan od sinonima za uživanje, kad su gosti u pitanju, nema pritiska, nema žurbe.

Foto: Marko Gracin

A s druge strane, jasno mi je da kako bih održao kondiciju i permanentno produbljivao svoja znanja, moram ustati jako rano, odraditi fizički dio priprema te najmanje nekoliko sati dnevno učiti. Nemalo naših ljudi ima dosta dobar uvid u hrvatsku vinsku scenu. I svatko će od njih istaknuti kako je velika, razgranata, kako ju je nemoguće do kraja spoznati.

A sad si sve to preslikajte na – svijet. Ma ne, nema kraja učenju kad je sommelierstvo u pitanju“, pojašnjava nam Jug. I opet, sve sa smiješkom, s istinskom strašću kad govori o bilo kojem segmentu svog posla.

Prodor mladosti

Pravo nastupa u Parizu Ivan Jug stekao je 13. prosinca, temeljem pobjede na 25. prvenstvu sommeliera Hrvatske, koje je, u organizaciji Hrvatskog sommelier kluba i pod pokroviteljstvom HTZ-a, te uz podršku TZ-a Kvarnera i Grada Opatije, održano u hotelu Ambasador. Nije to bio ništa manje zahtjevan posao jer konkurencija mu je bilo 27 natjecatelja iz renomiranih hrvatskih ugostiteljskih objekta.

Ono što želimo posebno naglasiti je podatak da su drugo i treće mjesto osvojili Kristijan Harjač iz restorana Agli Amici iz Rovinja, te Monika Neral, vlasnica obrta Vinner iz Rijeke. Njih dvoje posebno ističemo jer je riječ o najmlađim kandidatima do sad, fantastično talentiranim i obrazovanim ljudima koji će sasvim sigurno učiniti velike pomake, i to ne samo u sommelierstvu već i u cjelokupnoj percepciji hrvatske enoscene. 3

Moniku Neral dodatno ističemo kao svojevrsno »čudo« jer za razliku od konkurenata ona ne radi u »neposrednoj proizvodnji«, nije sommelier ni jednog restorana, što joj silno otežava mogućnost svakodnevnog treniranja koju imaju njezini konkurenti. U svakom slučaju, o njima će se još mnogo pisati, njima će se u budućnosti sigurno nazdravljati.

Kompleksan nastup

Sam nastup u Parizu vrlo je kompleksan. Početak je s pismenim testom koji sadrži 90 pitanja koja se moraju riješiti u jednako toliko minuta – 90. I to ne zaokruživanjem, nego upisivanjem odgovora, što pretpostavlja i dobro poznavanje engleskog jezika, kao i njegovog pravopisa.

Slijede praktične vježbe prezentacije i posluživanja pojedinih vina, etiketa koje saznajete tek kad s njima dođete u kontakt.

Na pripremama u Opatiji, Foto: Marko Gracin

U toj je disciplini i jasnije zbog čega Jug svakodnevno nekoliko sati studira globalnu vinsku scenu.

Dakako, uz prezentaciju pojedinog vina ide i nuđenje, poželjno autohtonih jela, dakle obavezno je i poznavanje gastroscene u najširem smislu. Na koncu, tu je i suprotan proces, opis vina za koja vas etiketa ne navodi ni na što. Jer je nema, kušanje je to »na slijepo«, a ono pretpostavlja, osim iskustva, i »talentirane« okusne pupoljke.

“Ovo mi je drugo svjetsko prvenstvo. U konkurenciji je 68 sommeliera, a svi oni koji prođu prvu fazu ulaze u četvrtfinale, među 18 najboljih.

Nakon toga je sve moguće, može se u samo finale, među tri najbolja, a može se završiti i na 18. poziciji. Do sada nitko iz Hrvatske, ali ni iz okolnih država, nije prošao u taj najviši krug.

Bio bih dvoličan kad ne bih istaknuo da sam ove godine poduzeo sve kako bih uz hrvatsku titulu došao što je moguće dalje i više i na svjetskom prvenstvu. Primjerice, u Opatiji radimo u dva tjedna seta.

Od ponedjeljka do petka u terminu od 10 do 15 sati. A rekao sam vam da uz to idu i fizičke pripreme, kao i učenje od najmanje dva sata dnevno. U svemu, na samom nastupu najvažnija vam je – glava. Sve je u psihologiji čovjeka.

No da bi psiha bila mirna, da bi mogla smireno odgovoriti navali adrenalina koja se neminovno događa kad pristupite natjecanju, preduvjet su znanje i dobra tjelesna sprema. Ako je bilo koja od navedenih komponenti manjkava, o konačnom uspjehu ne morate ni sanjati”, zaključuje Jug.

Nemali troškovi

Pokrovitelji hrvatskog sommelierskog prvenstva bili su HTZ i TZ Kvarnera, dok troškove odlaska i boravka Jugove ekipe u Parizu snosi Hrvatski sommelier klub. S druge strane, sredstva za pripreme dominantno moraju iznaći oni sami. Nemali je to trošak, od nabavke vina za treninge, primjerice, pa do mnogih drugih neophodnih elemenata.

Sommelieri i restorateri, naime, često upadaju u procjep razmišljanja kako se radi o dobrostojećim ljudima. Ne ulazeći u te procjene, mišljenja smo da bi ih ipak trebalo, posebno u situacijama u kojima predstavljaju svoju zemlju, tretirati kao vršne čimbenike stvaranja slike o poljoprivrednoj i turističkoj, uopće gospodarskoj slici Hrvatske.

Oni su, naime, ti koji u pravilu trud vinogradara i vinara prezentiraju krajnjem potrošaču te na taj način stvaraju sliku o uspješnosti – hrvatske poljoprivrede. Ne treba ni ponavljati koliko se u njih uzdaju hrvatske turističke asocijacije jer je upravo enogastroscena razlog za stvaranje cjelokupne turističke slike o nekom kraju i državi, baš kao što je ta ista scena jedan od najvažnijih razloga – produljenja sezone.

Stoga, uz materijalnu pomoć vrijedilo bi razmisliti i o tome da netko od sommeliera, kao što je to učinjeno s chefom Rudijem Štefanom, uđe u Turističko vijeće Hrvatske turističke zajednice.

Uvijek trijezan

Pa sad si ti misli kako su sommelieri »prodavači priča« o vrhunskim vinima, ljudi koji žive u nekom finom, golemoj većini od nas sasvim nepoznatom, dalekom svijetu galmoura i užitaka svih vrsta.

“Pa ne mogu raditi ja svoj posao, kao što se ne može ni bilo koji drugi, ako nisam trijezan. Kušam, ali simbolično, i nikad kad sam u radnom procesu ne liježem pod utjecajem alkohola. Uživam u svom poslu, ali ne na način na koji uživaju gosti Noela, ili bilo kojeg drugog restorana”, dodao je Jug.

Napustili smo trening, tog je dana, naime, dolazio u završnu fazu. U analitički dio koji smije čuti samo Ivan. U to kratko vrijeme, koliko smo i mi boravili u Ambasadoru, morao je prezentirati pjenušac, Klenarov, koji dolazi iz okolice Kopra, Lagunin rosse, crni couvee s juga Dalmacije, dok smo i mi sami, kao dio jedne od vježbi, poželjeli baranjsku, Kalazićevu graševinu iz 2008. godine, za koju smo zatražili i dekantiranje.

Bilo je kod crnog vina i stupica s gostom koji ne pije takva vina, nego želi pivu koja je, dakako, i sama zatražila detaljni opis, da bi na kraju Ivan i Josip naslijepo opisivali čileanski merlot. Učinili su to na iznimno sadržajan način, a iako, dakako, jedan drugog nisu imali prilike slušati, u globalu, odgovori su im bili slični te, dakako, ispravni.

A što drugo nego – sretno, Ivane. Znamo da završni pariški ispit »uživo« pred 3,5 tisuća gledatelja i pred brojnim snimateljima te fotoreporterima nije ni najmanje lagan, ali kako smo se dijelom i sami mogli uvjeriti, pripreme su beskrajno pedantne, detaljno usklađene s »milijun« predložaka koji se na samom natjecanju mogu pojaviti kao pitanja.

Svakako, nemali dio zasluga ide i Klaudiju »Gipsu« Juričiću, bez čijeg strateškog »pritiska« također ne bi bilo ništa od dobre… ma što dobre – fantastične Jugove pripreme. Pa neka nakon katarske bronce u Hrvatsku stigne i – pariško zlato.

Svjetsko prvenstvo u Parizu, od 7. do 12. veljače, može se pratiti na web adresi.

Svjetsko prvenstvo u sommelierstvu i Hrvatski sommelier klub

, ili na jeziku izvornika, Le concours de meilleur sommelier du monde u organizaciji ASI-ja – l’Association de la sommellerie internationale, odnosno Međunarodne sommelierske organizacije održava se od 1969. godine.

Najviše titula, ukupno sedam od 16, imaju Francuzi, slijede tri Talijana, po dva Šveđanina i Nijemca te po jedan Švicarac i Japanac. Svjetsko zlato nikad nije odnijela ni jedna žena, a nadamo se da bi i u tom smislu ovogodišnja hrvatska bronca Monike Neral mogla biti – indikativna!

S obzirom na to da nas je, nažalost, nedavno napustio Franko Lukež, jedan od najboljih poznavatelja hrvatske i svjetske enogastronomske scene, osoba koja se apsolutno nalazi i u temeljima sommelierstva ovih krajeva, ujedno i predsjednik Hrvatskog sommelier kluba, u Opatiji je u sklopu Hrvatskog sommelierskog prvenstva održana i godišnja skupština HSK-a, na kojoj je u četverogodišnjem mandatu za predsjednika izabran Veljko Ostojić.

Hrvatski sommelier klub neprofitna je strukovna udruga osnovana 1993. godine. Broji 500-tinjak članova. Glavna mu je zadaća napredak profesije sommeliera, produbljivanje svijesti o kulturi stola, kao i stalna edukacija profesionalaca i šire javnosti. Hrvatski sommelier klub je od 1994. godine član Svjetskog udruženja sommeliera (L’Association de la Sommelierie Internationale – ASI).