Oznaka izvornosti za bodulska i vlaška ulja zadarske regije

Potrebno je zaštiti najprije postojeće autohtone sorte na cijelom području zadarske regije, iz tog sortimenta podignuti kontrolirani nasad matičnjaka koji bi, uz postojeću kolekciju u Vodnjanu, bio jedinstveni projekt u Hrvatskoj. Uz rad na matičnjaku valja nam označiti i zaštititi ime našeg ulja. Ekstradjevičanskog ulja Zadarske županije. A ime – kako će se zvati?! Vrime će pokazati. Zna se tek da je povijesno ime ulja ovog prostora – Oleum Liburnicum!

Ajde, dođi na Ugljan i pridruži se izletu koji sam nazvao Od arheologije do agronomije. Najprije ćemo do antičkog mlina u zaseoku Muline, potom u obilazak milenijskih maslinika u Ugljanu, Lukoranu i Kalima, a na kraju u novoizgrađenu hacijendu i buduću kušaonicu Đenka Perina na Hripi, uzvisini ponad Kali.
– Bit će i nešto ekskluzivno. Samo za Plodove! – poentira Mladen Lucin.
Eskluziva u Mulinama
  Za ovu prigodu on je vodič, predstavnik Općine Preko i inicijator budućeg maslinarskog projekta. Hoće Lucin, a ni ostali sudionici ovog izleta, iliti stručnog putovanja,  nisu za bacit’. Već na trajektu vidio sam uvijek nasmiješenog Marina Matešića, uspješnog maslinara iz Dikla, na izlasku poznatog arheologa prof. dr. Smiljana Gluščevića, dr. sc. Miju Brkljaču i mr. sc. Jasnu Rumoru,  predstavnice Odjela za ekologiju, agronomiju i akvakulturu  Sveučilišta u Zadru.
 Uz Lucina u prečkoj luci dočekali su nas stručnjak za maslinarstvo prof. dr. sc. Đani Benčić, s Agronomskog fakulteta u Zagrebu i Petar Kolega, direktor PZ Maslina iz Kali.
 – Tribao je doći i dr. Ivica Vlatković, ali nije mogao. Ispričao se, kaže Lucin pozivajući na pustolovinu – tragovima milenijskih maslinara i uljara. Ali, ne samo to. Na ostacima antičke uljare iz kraja 1. i početka 2. st. u Mulinama prvi put će, obećaje, objelodaniti viziju važnog projekta koji je, doduše, tek u nastajanju. 
Stručnjaci za nemoguće
– Da nam se ne dogodi prošek ili teran, odlučili smo pokrenuti projekt zaštite autohtonih sorti maslina, a potom i ulja proizvedenog do tih maslina na Ugljanu, Pašmanu i, bude li interesa, na području cijele Zadarske županije, ješka Lucin otkrivajući ekskluzivu. U svezi ovoga u kontaktu je, kaže, s profesorom Benčićem već 4-5 godina, što se tiče arheologije i sa Smiljanom Gluščevićem, koji je uključen u sve aktivnosti oko istraživanja povijesnog konteksta maslinarstva i uljarstva u Mulinama. Posebice u dosad nepoznate pojedinosti i tajne u svezi proizvodnje liburnskog maslinova ulja.
– Mi Hrvati smo inače stručnjaci za nemoguće situacije, duhovito je dometnuo Gluščević, ne krijući zadovoljstvo što će sudjelovati i u najnovijem projektu stvaranja prepoznatljive robne marke ulja zadarske regije.
Oznaka izvornosti ili zemljopisnog porijekla?
– Budućnost je stvoriti brend, prepoznatljivo maslinovo ulje. Ulje vezano za otok Ugljan, Pašman i cijelu Županiju. Već po tome koliko je zainteresiranih za ovaj projekt, kaže profesor Benčić.
Bitno je da imamo jasnu poveznicu, jasnu argumentaciju. Taj proizvod ekstradjevičansko maslinovo ulje, koje će nositi oznaku izvornosti – da je proizvedeno, prerađeno i punjeno ovdje. Za razliku od zemljopisnog porijekla koje podrazumijeva da je samo ili prerađeno ili proizvedeno ovdje, na ovom mjestu. Netko može plodove masline dovesti iz Afrike i nazvati ga ekstradjevičansko maslinovo ulje Zadarske županije. To je velika razlika – preferiram oznaku izvornosti. Opredijelili smo se za zaštitu izvornosti, odlučno opetuje profesor Benčić.
Ovdje imamo veliki udio autohtonog sortimenta, nazočan 200, 300, 1000 možda i 2000 godina.
Pouke iz Škopićeva maslinika
 Kako to izgleda vidimo i u masliniku Vojka Škopića u Ugljanu gdje je i jedna od najstarijih stabala oblice na cilom otoku.
–  Stara je između 1.500 do 2.000 godina, kaže Lucin.
 Je l’ to moguće?! – pitam profesora Benčića. 
– Je, iako starost maslina nije jednostavno, a pouzdano odrediti. Naime, maslina se u pravilu nakon prvih 500 godina cijepa na nekoliko dijelova, i svaki dio nastavlja se širiti i udaljavati od mjesta sadnje. Daljnjim postupkom, kod obnove skidaju se stari već truli dijelovi stabla, a pomalađivanje ide iz guke ili panja. Novi izboji se sve više udaljavaju od centara, čine sve širi dijametar i po tome koliko je širok može otprilike odrediti starost. Ovdje kod Škopića pojedina stabla imaju promjer od 4 do 5 metara, što potvrđuje njihovu duboku starost, pojašnjava Benčić.
Kod maslina na Lunu imamo specifičnu situaciju da su debla sačuvana, djelovanjem soli i bure. Ta kombinacija znatno oslabljuje rad mikroorganizama koji pospješuju truljenje debla.
No pustimo sada Lun i njegove znamenitosti. Idemo dalje po Ugljanu prema Lukoranu.
 Starinsko ulje Ante Ivina
Pozornost su odmah privukli milenijski maslenici Tiha Ivanova i Ante Ivina. Lucin ih dobro poznaje. On zna da je upravo ovdje i najveća koncentracija starih stabala i to uglavnom sorte drobnica.
 –  Ove godine sam proizveo ulje na starinski, masline nekoliko dana držao u moru i mogu reći da sam zadovoljan kakvoćom. Kad ga kušam kao da se vraćam u mladost, kaže vitalni 76-godišnjak Ivin.
 Ulje za isti i piti, rekao bi profešur Bage.
Glede držanja maslina u moru i profesor Benčić misli da se struka nad time nebi trebala zgražati, dokle god imamo tržište za takvo ulje. – To je djevičansko ulje. Nema sva svojstva ekstradjevičanskog, ali ima tradiciju robne marke od 2000 godina i to treba njegovati u turističkom, kulturološkom, ali i u gastromskom smislu. Ako ga traži tržište, a koliko ja znam traži, dajmo ga. Znam naše ljude u iseljeništvu koji bi se sigurno oduševili s okusom tradicionalnog ulja koje ih podsjeća na djetinjstvo i mladost, tim više ako je ono iz njihova zavičaja. U nedostatku našeg kupuju grčko i talijansko starinsko ulje koje je neusporedivo lošije kvalitete, a višestruko skuplje od našeg bodulskoga – kaže Benčić.
Dobar i loš primjer
Vidite, u zadnje vrijeme imate problem da smo jako puno sadnica uvezli iz Italije. To su talijanske sorte. Ne znam imali to smisla. Neki, nažalost, misle da ima, da tako treba.
Bojim se da nema smisla. To će nam se razbiti o glavu. Evo primjera iz Istre. Dva maslinova ulja gospodina Belćija i gospodina Ipše su dobila svjetska priznanja. Ulaskom RH u EU ulja gospodina Belćija, koja su proizvedena od istarske autohtone sorte buža, su na startnoj poziciju u EU. Njihovo vrijeme tek dolazi. S druge strane gospodin Ipša, koji je dobio svjetsko priznanje za ulje od masline frantojo, vjerojatno, je na kraju uspješnog puta. Maslina frantojo je talijanska sorta koja već ima svoja brendirana ulja u Italiji, pojašnjava Benčić.
Ako je frantojo zastupljen manje od 50% Ipšino ulje može proći. U svakom slučaju to je loš primjer. Na osnovi talijanskih primjera zaštite izvornosti ekstradjevičanskih maslinovih ulja redovito je prisutno 50% autohtonog sortimenta te regije za koju se štiti, dodaje Benčić.
Naše autohtone sorte
Došlo je vrijeme da loše napuštamo, znamo što hoćemo i kako to uraditi.
Naše autohtone sorte nisu od jučer. One su tu 1000 godina. Nisu ih naši pokojni preci držali zbog hladovine. Od njih su dobivali kontinuirani rod. Kažu da je na otocima 80 litara ulja vrijedilo kao da si ubio jednu svinju.
Iskustva koja imamo u Istri, da su sorte koje su bile gospodarski beznačajne, bile su zastupljene sa svega nekoliko stabala. Danas, primjerice žižolera, sorta koje smo imali slovom i brojkom tri stabla kod gospodina Belćija, postaje zanimljiva. Zašto? Iz ta tri stabla, koje Belći nije htio maknuti, jer kad ih je njegov pokojni djed drža, zašto ne bi i on. I, što se dogodilo. Jedne godine svako stablo žižolere urodilo  je 80-100 kg. Napravili ulje samo od nje. Ulje je postalo šampionom Vodnjana. Prije toga ulje vodnjanske buže je bilo šampion svijeta. Dakle to je oskočilo.
U Vodicama na Danima mladih maslinovih ulja Pierralissi je promovirao svoju novu liniju Leopard. Za tu prigodu angažirali su jednog od vodećih talijanskih somelijera Gina Cellettia. Kaže: vaše žižolera i buža su hit u Italiji. U Firenci i Milanu, Rimu… Već se o njoj priča u Kini, pa i u Turskoj.
Dakle, mi ne znamo što imamo.
 Greške kod podizanja novih nasada
Kod podizanja trajnih nasada u Zadarskoj županiji šteta je što naši stručnjaci nisu imali sluha za izvorne domaće sorte, poglavito s otoka. Sad je to još izraženije nakon otkrića nekoliko posebnih jedinstvenih sorti kao što su oštrica, puljka, drobnica… A istraživanje je tek na početku, govori Lucin.
Tu je velik potencijal autohtonog sortimenta, prisnažuje i Benčić. Isto tako ponovio bih rečenicu gospodina Belčija. Mi ništa novo ne otkrivamo. Sve je već tu bilo. I kvaliteta i brend već su bili na ovim prostorima. Mi ih sada trebamo vratiti.
Uz suvremenu tehnologiju prerade mi ćemo dati novu kvalitetu. S novim linijama prerade koje rade na bazi centrifuge, kakve imaju suvremene uljare i posudama od inoksa, koje se lako čiste i ne degradiraju poželjne  senzorske osobine ulja. Tu se daleko bolje čuvaju i prirodni antioksidansi. I u tome je razlika u načinu prerade. Onaj tradicionalni, koji se nije mijenjao od Antike, i ovog današnjega novog načina prerade, koji jamči maslinovo ulje ekstradjevičanske kakvoće.
Orijaška drobnica Iva Dunata Gojkova
Riječ po riječ, korak po korak i evo nas u lukoranskom zaseoku Turkija, u masleniku Iva Dunata Gojkova, vlasnika vjerojatno najstarije masline na otoku.
 U ostacima panja njegova drobnica, ima promjer čak 6 metara. Tome se nije mogao načuditi ni naš fotoreporter Sitnica. Pogotovu što sitnica i drobnica u stručnoj literaturi imaju isto značenje. Za sitnicu i Slovenci kažu drobnica. Vižitali smo potom i zadružni maslinik PZ Maslina iz Kali u čijoj obnovi je, prije nekoliko godina,  sudjelovao i profesor Benčić sa svojim studentima.
– Sve pet, rekoše mlade znanstvenice Mia i Jasna s početka našeg teksta. Posebno ih se dojmila stručno kompostirana komina koja je tretirana bioalgenom, dakle na ekološki način.
 Perinova hacijenda na Hripama
Dok ovo čitate vjerojatno i vama već kruli u želudcu. Nije ni nama bilo bolje sve dok nismo, hodajući i vozeći se maslinskim putevima kroz Kualjsku intradu, došli do uzvisine Hripe i hacijende Đenka Perina, uređene u starinskom, liburnskom stilu.
 Odmah na ulazu u dvor domaćin Perin nas nudi domaćom rakijom i vinom. Vadi ih iz velike kamenice pune leda. Pravi ledenjak. S replike liburnskog mlina za masline pogled puca na Kali i preko Zadarskog kanala na Grad i Sveto brdo na Velebitu. Lipota u bodulskoj divljini od koje zastaje dah. Mirisi s komina i roštilja draškaju nosnice pa smo se spontano okupili oko stola, okrijepili, popili po žmul crnoga i biloga. Jezik se svima razvezao, svatko je rekao svoje, a Lucin na kraju poručio:
– Višegodišnja suradnja općine Preko i Agronomskog fakulteta dosad se pokazala uspješnom. Želimo je proširiti, uključiti i Zadarsku županiju i zadarsko Sveučilište. Potrebno je zaštiti najprije postojeće autohtone sorte na cijelom području zadarske regije, iz tog sortimenta podignuti kontrolirani nasad matičnjaka koji bi, uz postojeću kolekciju u Vodnjanu, bio jedinstveni projekt u Hrvatskoj. Uz rad na matičnjaku valja nam označiti i zaštiti ime našeg ulja. Ekstradjevičanskog ulja Zadarske županije. A ime – kako će se zvati?! Vrime će pokazati. Zna se tek da je povijesno ime ulja ovog prostora – Oleum Liburnicum!