Petak, 29. ožujka 2024

Weather icon

Vrijeme danas

20 C°

SAŠA BEGAN: Već sam u osnovnoj školi znao da želim biti kuhar

09.01.2021. 09:21


Nagradu Nasmiješeno Sunce u konkurenciji kuhara u 2020. godini dobio je Saša Began iz poznatog ribljeg restorana Foša. Podsjećamo da se radi o nagradi koja se dodjeljuje najuspješnijima u ostvarenju turističke sezone te se dodjeljuje već 18. godinu za redom.
– Pretenciozno bi bilo reći da sam nagradu očekivao, ali nadao sam joj se. Protekla godina je krenula vrlo ambiciozno, bio sam dio ekipe koja je promovirala Zadar kao turističku destinaciju u New Yorku pred vlasnicima turističkih agencija i veleposlanicima. Dosta ulažem u sebe, proveo sam jedno vrijeme u 2020. u Rimu u restoranu »Per me« s jednom Michelin zvjezdicom gdje sam učio od kuhara Giulia Terrinonia. Svake godine se nastojim dodatnu educirati, jedino me prošle godine omela epidemiološka situacija, kaže Began.
Interpretirati tradicionalno na moderan način
Našem sugovorniku je od mladih dana bilo jasno kojoj se profesiji želi posvetiti.
– Već sam u šestom razredu osnovne škole znao da želim biti kuhar. Nisam volio knjigu, a tko voli dobro jesti treba znati i dobro kuhati. Već gotovo 15 godina radim u Restoranu Foša, prvo sam bio sous-chef, ali kad nas je prije četiri godine napustio dotadašnji chef preuzeo sam njegovu poziciju. To je riblji restoran gdje se riba sprema na zaista sve moguće načine. Trudimo se interpretirati tradicionalne recepte na moderan način. Dalmatinska kuhinja pod snažnim je utjecajem talijanske te je jedan od recepata na koje sam posebno ponosan moja riblja verzija Carbonare, poznatog talijanskog jela oko čije se pravilne pripreme lome koplja. Zamjenio sam jaja svježom ribljom ikrom, suho meso guanciale dagnjama, a umjesto sira pecorino romano koristim pikantni domaći ovčji sir iz Nunića, govori Began dodajući kako je, pomalo paradoksalno s obzirom da se radi o ribljem restoranu, ponosan i na svoju inovativnu verziju tradicionalne plate od pršuta, sira i francuske salate.
– Takve plate uobičajeno se u Dalmaciji poslužuju u svim većim prigodama, a nisu posebno prikladne za ozbiljnu gastronomiju. Osmislio sam dekonstrukciju francuske salate na moderan način uz korištenje domaćih sastojaka u pripremi. Radi se o modernoj interpretaciji običaja, prikladnoj za fine dining.


1.500 obroka dnevno
Čim se ukazala mogućnost Began je pokazao spremnost pomoći te i sad na dnevnoj bazi kuha 1.500 obroka za unesrećene ljude i volontere na petrinjskom području.
– Radimo sa srcem i golemom željom pomoći, sve što je humanitarno nije nam naporno. Kuhamo velike porcije, prisutno je dosta improvizacije jer kuhinja turističke škole koju koristimo nije idealna za pripremanje toliko velikih količina hrane. Prilikom priprema hrane pazimo i na nacionalne i kulturne stvari, konkretno smo za pravoslavni badnjak s obzirom da je dio tamošnjeg stanovništva te vjeroispovjesti pripremali pohanog smuđa, dok smo za one kojima nije bilo važno taj dan jesti ribu kuhali pečenu svinjetinu i restani krumpir. Većinom pravimo nutritivna i zasitna jela na žlicu pazeći da se radi o hrani koja se može pripremiti u velikoj količini.